A tavola con i romani: la cucina di Roma da Campo de' Fiori al Ghetto e a Trastevere

Filetti di baccalà, carciofi alla giudia, supplì, maritozzi e le quattro paste sacre: la storia della cucina romana raccontata strada per strada, dal mercato di Campo de' Fiori fino a Piazza Trilussa

Rome · 12 stops · 30 min audio · Generated October 2026

1. Campo de' Fiori: il mercato davanti al rogo

Piazza Campo de' Fiori, 00186 Roma RM, Italy

Entra nella piazza dal lato dei banchi e lasciati travolgere dagli odori: basilico, agrumi, terra bagnata, il ferro dei coltellini che puliscono i carciofi. Sopra le tende, scura e incappucciata, una statua di bronzo ti guarda dall'alto stringendo un libro. È Giordano Bruno... e ci arriviamo tra un attimo.

Il nome sembra un invito poetico, ma è quasi letterale. Nel Medioevo qui non c'era una piazza: c'era un prato, un campo, cresciuto sopra le rovine del teatro di Pompeo. Poi intorno spuntarono locande, stalle e botteghe, perché da qui passava chi andava verso San Pietro, e dove passano i pellegrini qualcuno deve pur dar loro da mangiare. Il mercato di frutta e verdura vero e proprio arrivò più tardi, nel 1869, trasferito qui da Piazza Navona. E da allora non se n'è più andato.

Si dice che Campo de' Fiori sia l'unica grande piazza storica di Roma senza una chiesa, e per secoli fu anche il luogo delle esecuzioni pubbliche. Il 17 febbraio 1600 Giordano Bruno, frate e filosofo condannato dall'Inquisizione, fu bruciato vivo proprio qui. La statua di Ettore Ferrari arrivò nel 1889, nella Roma ormai capitale del Regno d'Italia, e guarda apposta in direzione del Vaticano. Pensaci un momento: da più di un secolo e mezzo, i romani comprano l'insalata dove un tempo si accendevano i roghi.

Torna ai banchi, perché qui impari la prima regola della cucina romana: comanda la stagione. D'inverno ci sono le puntarelle, i germogli della cicoria che i venditori tagliano a striscioline e lasciano in acqua fredda finché si arricciano, da condire con aglio, aceto e alici. In primavera arrivano i carciofi romaneschi, tondi e senza spine, e le fave, che a Roma si mangiano crude con il pecorino, il primo maggio, nelle gite fuori porta. E tutto l'anno, nei forni intorno, c'è la pizza bianca: farina, acqua, sale e olio, croccante sopra e morbida dentro. Aperta in due e riempita di mortadella diventa pizza e mortazza, la merenda di generazioni di romani.

Prima di andare, guarda la fontana a forma di zuppiera, che i romani chiamano la Terrina. Sul coperchio c'è un motto che sembra uscito dalla bocca di un oste filosofo: ama Dio e non fallire, fa' del bene e lassa dire. Ora esci dall'angolo sud-est della piazza, imbocca Via dei Giubbonari e cerca, dopo pochi passi, una piazzetta minuscola con una chiesa schiacciata tra le case.
2. Largo dei Librari: i filetti di baccalà

Largo dei Librari, 00186 Roma RM, Italy

Fermati in questo slargo grande quanto un salotto: una facciata barocca stretta tra due palazzi, qualche tavolino all'aperto e, se è l'ora giusta, un profumo di fritto che non perdona. La chiesetta è Santa Barbara dei Librari, e il nome ti dice già chi la frequentava: dal Seicento era la chiesa della corporazione dei librai.

Ma i romani vengono qui per un altro motivo: una friggitoria che da generazioni fa praticamente una cosa sola, i filetti di baccalà. Merluzzo sotto sale, lasciato a bagno per giorni finché perde il sale, tagliato a tranci, passato in una pastella semplice di acqua e farina e fritto finché la crosta fa crac sotto i denti. Si mangia con le mani, bollente, magari con un piatto di puntarelle accanto e un bicchiere di bianco dei Castelli.

Ed ecco il paradosso: uno dei piatti più romani che esistano viene da un mare lontanissimo. Il baccalà è merluzzo dell'Atlantico del Nord, pescato e salato dai pescatori del Nord Europa, e arriva nel Mediterraneo da secoli per nave. Costava poco, si conservava per mesi senza bisogno di ghiaccio, e risolveva un problema serissimo nella città del papa: i giorni di magro. Il venerdì, la vigilia di Natale, l'intera Quaresima, la carne era proibita, e una città lontana dalle barche dei pescatori aveva bisogno di qualcosa da mettere in tavola. Il baccalà fritto diventò il pranzo di magro dei poveri... e poi un piacere senza calendario.

Adesso guarda come curvano le case dietro di te. Non è un capriccio. Qui sotto ci sono i resti del teatro di Pompeo, il primo teatro in muratura di Roma, inaugurato nel 55 avanti Cristo, e le case medievali si sono appoggiate alle sue gradinate, seguendone la curva. Nella vicina Via di Grotta Pinta lo vedi benissimo: la strada disegna ancora il semicerchio della cavea. E nella curia di quello stesso complesso, alle Idi di marzo del 44 avanti Cristo, fu pugnalato Giulio Cesare.

Quindi, mentre addenti il tuo filetto, sei seduto su duemila anni di storia, e nessuno qui intorno ci fa caso. È Roma. Torna su Via dei Giubbonari e seguila verso sud-est, tra le vetrine e i passanti, fino alla piazza alberata con la fontana e una grande cupola.
3. Via dei Giubbonari e Piazza Cairoli: la Roma dei mestieri

Piazza Benedetto Cairoli, 00186 Roma RM, Italy

Sei sbucato in una piazza con un giardinetto, una fontana e la grande cupola di San Carlo ai Catinari che ti sovrasta. Alle tue spalle c'è Via dei Giubbonari, oggi strada di negozi e di passeggio. Ma rileggi con calma i nomi delle strade qui intorno, perché sono un piccolo dizionario dei mestieri della Roma dei papi.

I giubbonari cucivano e vendevano i giubboni, le giacche imbottite. I catinari, quelli che hanno dato il nome alla chiesa, fabbricavano catini e bacinelle. Proprio qui accanto c'è Via dei Chiavari, la strada di chi faceva le chiavi, e verso Campo de' Fiori trovi Via dei Cappellari e Via dei Baullari, cappellai e fabbricanti di bauli. Nella Roma di allora ogni mestiere aveva la sua strada, e fare la spesa voleva dire attraversare il rione come un percorso a tappe.

Anche la cucina ha lasciato le sue parole sulle insegne. A Roma il macellaio del maiale si chiama norcino, perché per secoli i maestri della lavorazione del maiale scendevano dalle montagne intorno a Norcia, in Umbria, e d'inverno lavoravano in città. Da quella tradizione vengono le salsicce, la porchetta, il guanciale, e la parola norcineria che leggi ancora su qualche vetrina. E il negozio di alimentari, per un romano di una volta, è la pizzicheria: secondo alcuni, il posto dove ti danno un pizzico di questo e un pizzico di quello.

Ora ti svelo una cosa su cui i romani non scherzano. Il guanciale, il vero re della cucina romana, non è pancetta. È la guancia del maiale, più grassa, più dolce, stagionata con sale e pepe, e quando si scioglie in padella diventa trasparente e croccante insieme. Prova a chiedere a un romano se la carbonara si può fare con la pancetta, e guarda bene la sua faccia. Ma di carbonara parliamo a Trastevere, perché la sua storia è molto più giovane e molto più ingarbugliata di quanto immagini.

Adesso attraversa con attenzione Via Arenula, con i suoi tram, e infilati in Via di Santa Maria del Pianto, verso est. In pochi minuti la città cambia ritmo, cambia insegne e perfino alfabeto: sulle vetrine compaiono le lettere ebraiche. Stai entrando nel Ghetto.
4. Piazza delle Cinque Scole: la cucina del Ghetto

Piazza delle Cinque Scole, 00186 Roma RM, Italy

Guarda la fontana al centro della piazza, di marmo, con le vasche sovrapposte e l'acqua che scivola piano. È un'opera di fine Cinquecento attribuita a Giacomo Della Porta, e non è nata qui: stava in un'altra piazza del Ghetto, demolita insieme a gran parte del vecchio quartiere. Anche il nome della piazza è un ricordo. Cinque Scole vuol dire cinque sinagoghe.

Nel 1555 papa Paolo Quarto, con la bolla Cum nimis absurdum, chiuse gli ebrei di Roma in un recinto di mura, in una delle zone più basse della città, quella che il Tevere allagava a ogni piena. Le porte si chiudevano al tramonto. In un solo edificio, che si affacciava qui, convivevano cinque sinagoghe con cinque riti diversi: la Scola del Tempio, la Catalana, la Castigliana, la Siciliana e la Scola Nova. Agli ebrei romani erano vietati quasi tutti i mestieri, tranne pochi, come il commercio di stracci e di roba usata.

Ed è da quella povertà che nasce una delle cucine più ingegnose d'Italia, la cucina giudaico-romanesca. Si cucinava ciò che costava poco e che le regole alimentari permettevano: alici, verdure, ritagli. Con le alici e l'indivia si fa un tortino a strati, gli aliciotti con l'indivia. Le zucchine si friggono e poi si marinano con aceto, aglio e basilico o mentuccia: è la concia. E siccome il venerdì al tramonto comincia lo Shabbat, quando non si accende il fuoco, tanti piatti nascono per essere preparati prima e mangiati freddi il giorno dopo.

La cosa sorprendente è quanta parte di questa cucina sia diventata semplicemente romana. Il fritto soprattutto: si dice spesso che Roma abbia imparato a friggere nel Ghetto, e di certo oggi nessuno saprebbe dire dove finisce una tradizione e dove comincia l'altra. Il Ghetto fu abolito nel 1870, con la fine del potere temporale dei papi, e le sue mura caddero alla fine dell'Ottocento. Le Cinque Scole furono demolite pochi anni dopo, e sul lungotevere nacque la grande Sinagoga, inaugurata nel 1904, con la sua cupola a base quadrata.

Adesso imbocca Via del Portico d'Ottavia, la strada principale del quartiere, e percorrila tutta senza fretta. Tieni d'occhio forni e vetrine, perché in fondo alla via ti aspettano un carciofo, un dolce bruciacchiato e una lapide che parla di teste di pesce.
5. Portico d'Ottavia: carciofi alla giudia e teste di pesce

Via del Portico d'Ottavia 29, 00186 Roma RM, Italy

Davanti a te spuntano dalle case colonne di marmo e un grande frontone di mattoni: è il Portico d'Ottavia, che Augusto dedicò a sua sorella Ottavia. E tutto intorno, sui tavolini all'aperto, vedrai probabilmente dei fiori color bronzo, aperti, croccanti, che la gente sgranocchia foglia dopo foglia. Sono carciofi.

Il carciofo alla giudia è il capolavoro della cucina del Ghetto. Si prende il carciofo romanesco, tondo e tenero, lo si pulisce delle foglie dure e lo si frigge due volte nell'olio: la prima per cuocerlo, la seconda, dopo averlo aperto come un fiore, per rendere le foglie croccanti come patatine. Fuori è oro, dentro il cuore resta morbido. È un piatto di stagione: il suo momento va più o meno da febbraio ad aprile. E all'inizio della via, in un forno minuscolo sempre con la fila, avrai visto la cosiddetta pizza ebraica: non è una pizza, ma un dolce compatto di mandorle, pinoli, uvetta e canditi, bruciacchiato fuori apposta.

Ora il paradosso. Nel 2018 l'autorità rabbinica centrale di Israele dichiarò che il carciofo alla giudia non è kasher, perché tra le foglie chiuse potrebbero nascondersi degli insetti, vietati dalla legge ebraica. Gli ebrei romani risposero, più o meno, che lo mangiano da secoli e che il carciofo romanesco è così compatto che gli insetti non ci entrano. Il carciofo, naturalmente, è rimasto nei piatti.

Per secoli, tra queste rovine, si tenne il mercato del pesce di Roma, e la chiesa incastrata nel portico si chiama ancora Sant'Angelo in Pescheria. Cerca una vecchia lapide in latino: stabiliva che di ogni pesce più lungo della lapide stessa la testa, fino alle prime pinne, spettasse ai Conservatori, i magistrati della città. Perché proprio la testa? Perché era la parte più preziosa, quella da cui nasce il brodo. Da quel mondo viene un piatto romano antico, la minestra di broccoli e arzilla, cioè la razza.

Prima di andare, abbassa lo sguardo. Lo slargo qui davanti si chiama Largo 16 Ottobre 1943. Quella mattina i nazisti rastrellarono il quartiere e deportarono ad Auschwitz più di mille ebrei romani: ne tornarono soltanto sedici. Sui marciapiedi intorno brillano piccole pietre d'ottone con i loro nomi, le pietre d'inciampo. Fermati un momento. Poi scendi verso il fiume e attraversa il ponte più antico di Roma, verso l'isola.
6. Isola Tiberina: il ponte dei Quattro Capi e la Sora Lella

Piazza di San Bartolomeo all'Isola, 00186 Roma RM, Italy

Hai appena attraversato Ponte Fabricio. Voltati: sul parapetto ci sono due pilastri di marmo, ciascuno con quattro volti scolpiti. Il ponte fu costruito nel 62 avanti Cristo ed è ancora lui, il più antico ponte di Roma rimasto in uso con la sua struttura originale. E adesso sei su un'isola a forma di nave, in mezzo al Tevere.

I romani lo chiamano Ponte dei Quattro Capi, e la leggenda è feroce. Si racconta che sotto papa Sisto Quinto quattro architetti, incaricati di restaurarlo, litigassero senza sosta. Il papa li fece giustiziare tutti e quattro e, per ricordarli, fece scolpire le loro teste in un unico blocco, condannandoli ad andare d'accordo per l'eternità. È solo una leggenda: le erme sono antiche e raffigurano probabilmente Giano. Ma a Roma una bella storia vale quasi quanto un documento.

Quest'isola è da sempre un luogo di cura. Nel 291 avanti Cristo, durante una pestilenza, i romani vi dedicarono un tempio a Esculapio, il dio della medicina, e ancora oggi qui c'è un ospedale, il Fatebenefratelli, attivo dal Cinquecento. Una città che qui curava i corpi... e, a pochi passi, anche lo stomaco.

Perché su quest'isola c'è la trattoria che porta il nome della Sora Lella. Elena Fabrizi, sorella dell'attore Aldo Fabrizi, era una cuoca romana dalla risata contagiosa, e diventò famosa in tutta Italia a più di sessant'anni, come nonna nei film di Carlo Verdone. Ma prima e dopo il cinema la sua vera scena era la cucina: quella romana di casa, la cucina delle nonne, la pasta e ceci, la coda alla vaccinara, l'abbacchio. Il locale è rimasto per decenni nelle mani della sua famiglia. E il fratello Aldo, buongustaio leggendario, alla pastasciutta dedicò perfino dei versi in romanesco.

Pensa che salto: dal dio della medicina alla nonna più amata del cinema italiano, sulla stessa isola. Ora riattraversa il fiume dall'altra parte, su Ponte Cestio. Sei a Trastevere. Appena sceso dal ponte, cerca pochi passi più avanti una piazzetta storta con una chiesa piccolissima.
7. Piazza in Piscinula: il vino delle osterie

Piazza in Piscinula, 00153 Roma RM, Italy

Benvenuto a Trastevere. Questa piazzetta storta deve il nome a un antico bagno, piscinula, piccola piscina, e ha una chiesa che sembra un giocattolo: San Benedetto in Piscinula, con un campanile romanico che si dice sia il più piccolo di Roma. Di fronte, le case medievali dei Mattei, con archi e finestre di settecento anni fa.

I trasteverini si sono sempre sentiti i romani più romani di tutti, quelli de noantri, noi altri, contrapposti a voantri, voi altri, che stavate dall'altra parte del fiume. Ancora oggi, a luglio, festeggiano la Festa de' Noantri. Ma per secoli l'anima di Trastevere sono state le osterie: stanzoni con tavoli di legno, dove spesso il mangiare te lo portavi da casa, avvolto in un fagotto, e l'oste ti vendeva soprattutto il vino.

E il vino aveva le sue misure, con nomi quasi affettuosi. Nella tradizione romana il litro era il tubo, il mezzo litro la fojetta, poi veniva il quartino, e ancora più piccoli il chirichetto e il sospiro, buono solo per chi doveva tornare a lavorare. Il vino arrivava dai Castelli Romani sui carretti a vino: i carrettieri viaggiavano di notte sotto una capottina di pelle, con un cane accucciato a fare la guardia alle botti.

L'osteria era anche il regno degli stornelli, delle partite a morra e delle risse, e i papi più severi provarono a domarla. Il più ricordato è Leone Dodicesimo, negli anni Venti dell'Ottocento: impose che il vino si vendesse attraverso una grata, senza far entrare i clienti. Quelle grate i romani le chiamarono cancelletti, e il papa che le volle se lo ricordarono a lungo, e non con affetto. Le osterie, naturalmente, sopravvissero a lui.

Oggi qui intorno trovi trattorie e locali per ogni gusto, ma quell'idea è rimasta: a Roma si mangia per stare insieme, e il vino serve a far durare la conversazione. Ora esci dalla piazza verso sud e cammina lungo il fiume, sul Lungotevere, finché accanto a te non compare un edificio lunghissimo, che sembra non finire mai.
8. Porto di Ripa Grande: la dispensa che arrivava dal fiume

Lungotevere Ripa, 00153 Roma RM, Italy

Accanto a te corre un edificio lunghissimo, più di trecento metri di finestre allineate lungo il fiume: è il complesso di San Michele a Ripa, per secoli ospizio per orfani, anziani e poveri, oggi sede di uffici del Ministero della Cultura. E sotto gli alti argini, dove adesso scorre solo il Tevere, per secoli c'era un porto: il Porto di Ripa Grande.

Per capire la cucina romana devi capire questo fiume. Roma nacque accanto a un guado del Tevere, lungo una via del sale: dalle saline vicino alla foce il sale risaliva verso l'interno, e la strada che lo portava ai Sabini si chiama ancora Via Salaria. Il sale serviva a conservare tutto, la carne, il pesce, il formaggio. Senza sale, niente guanciale e niente pecorino.

Qui, a Ripa Grande, attraccavano le barche che risalivano dal mare, cariche di ciò che la città non produceva da sola: grano, olio, vino, pesce salato, legname. Risalire la corrente non era facile, e spesso le imbarcazioni venivano trainate da terra, lungo la riva, con funi tirate da uomini e animali. Più a nord, al porto di Ripetta, arrivava invece quello che scendeva dalle campagne a monte. Il Tevere, in pratica, era la dispensa di Roma.

Tutto cambiò dopo la grande piena del dicembre 1870, che allagò mezza città pochi mesi dopo l'arrivo dei bersaglieri. Per proteggere Roma si costruirono i muraglioni, gli argini di pietra alti come palazzi che vedi ancora oggi, e i vecchi porti furono cancellati. Il fiume che per due millenni aveva nutrito la città diventò una cosa da guardare dall'alto, separato dalle sue strade.

Poco più a sud c'è Porta Portese, e ogni domenica mattina il suo celebre mercato delle pulci, nato nel dopoguerra, dove si vende di tutto tranne, forse, il pesce fresco. Ma noi andiamo verso i dolci. Rientra tra le case verso nord-ovest e cerca Via della Luce: ti accorgerai di essere arrivato dall'odore.
9. Via della Luce: il maritozzo e i dolci romani

Via della Luce, 00153 Roma RM, Italy

Cammina piano lungo Via della Luce, che prende il nome dalla chiesa di Santa Maria della Luce, e annusa l'aria. Se il vento è quello giusto sa di zucchero e di forno: in questa via lavora da decenni un vecchio biscottificio artigianale, uno di quei posti dove i biscotti si comprano a peso, nei sacchetti di carta.

Roma non è una capitale della pasticceria come Napoli o la Sicilia. I suoi dolci sono semplici, da forno, spesso fatti per essere inzuppati. Le ciambelline al vino, impastate con vino e olio invece del burro, da tuffare nel bicchiere a fine pranzo. I tozzetti con le mandorle. E a novembre, per i morti, le fave dei morti, piccoli dolcetti di mandorle a forma di fava. Dolci da osteria, da domenica, da nonna.

Ma il re dei dolci romani è il maritozzo: un panino dolce e soffice, tagliato in due e riempito di panna montata fino a scoppiare. Si dice che le sue radici siano antichissime, nei pani dolci con miele e uvetta. Di sicuro per secoli in Quaresima si è mangiato il maritozzo quaresimale, più piccolo, con uvetta, pinoli e canditi: l'unico peccato di gola concesso nei giorni di digiuno.

E il nome? Viene da marito. La tradizione racconta che il primo venerdì di marzo i fidanzati regalassero alla promessa sposa un maritozzo, e che a volte dentro la panna nascondessero un anello o un piccolo gioiello. Le ragazze chiamavano scherzosamente quel dolce come il futuro sposo, e il nome è rimasto. Quindi, se a Roma qualcuno ti offre un maritozzo e ti guarda in modo un po' strano... controlla bene dentro, prima di mordere.

Oggi il maritozzo con la panna è tornato di moda, e i romani lo mangiano a colazione, al bar, con il cappuccino, sporcandosi il naso senza vergogna. Adesso prosegui verso ovest, attraversa con attenzione Viale di Trastevere, il grande viale con il tram, e continua fino a una piazza dove al mattino si monta il mercato.
10. Piazza di San Cosimato: il mercato e il supplì

Piazza di San Cosimato, 00153 Roma RM, Italy

Eccoti in Piazza di San Cosimato. Al mattino ci sono i banchi del mercato rionale, con i fruttaroli che dalla seconda volta ti chiamano per nome; il pomeriggio ci sono i bambini che giocano a pallone dove poche ore prima si vendevano le zucchine. Sul fondo, l'antico monastero di San Cosimato, oggi parte di un ospedale.

Il mercato rionale è un'istituzione romana. Ogni quartiere ha il suo, e i romani ci vanno per comprare, certo, ma anche per chiacchierare, per sapere chi si è sposato e chi ha litigato con chi. Qui capisci la geografia della cucina romana: le verdure vengono dalla campagna intorno alla città, il pecorino e l'abbacchio, l'agnello da latte, dai pascoli del Lazio. Una cucina di città, ma con i piedi ben piantati in campagna.

E se c'è un cibo di strada che riassume Roma, è il supplì. Una crocchetta allungata di riso cotto nel sugo di pomodoro, con dentro un cuore di mozzarella, impanata e fritta. Quando lo spezzi a metà, la mozzarella filante si allunga tra i due pezzi come il filo di una vecchia cornetta: per questo i romani lo chiamano supplì al telefono. E guai a chiamarlo arancino: l'arancino è siciliano, è un'altra storia, e qui la differenza la sentono tutti.

Il nome, però, è francese. La spiegazione più diffusa lo collega agli anni dell'occupazione napoleonica, all'inizio dell'Ottocento: i francesi avrebbero chiamato surprise, sorpresa, quella crocchetta che nascondeva un cuore inaspettato, e i romani storpiarono la parola in supplì. Nelle prime ricette romane, a dire il vero, dentro c'erano spesso le rigaglie di pollo, cioè le frattaglie, e la mozzarella è arrivata dopo. Ma la sorpresa, quella, è rimasta.

Ecco una cosa che la cucina romana sa fare benissimo: prendere avanzi, riso, ritagli, e trasformarli in qualcosa che si mangia in piedi, con le mani, scottandosi le dita e sorridendo. Ora risali verso nord tra i vicoli, fino alla piazza più bella di Trastevere, quella con la fontana e la basilica dalla facciata d'oro.
11. Piazza di Santa Maria in Trastevere: le quattro paste sacre

Piazza di Santa Maria in Trastevere, 00153 Roma RM, Italy

Siediti sui gradini della fontana al centro della piazza, come fanno tutti. Davanti a te c'è la basilica di Santa Maria in Trastevere, una delle più antiche chiese di Roma dedicate alla Madonna, con la facciata che brilla di mosaici d'oro. Intorno, i tavolini delle trattorie. È il momento giusto per parlare di pasta.

La cucina romana ha quattro paste sacre, e sono quasi una famiglia. La capostipite è la gricia: guanciale, pecorino romano e pepe. Il nome forse viene dal gricio, come a Roma si chiamava il bottegaio di alimentari, perché molti venivano dal cantone svizzero dei Grigioni; o forse da Grisciano, un paesino vicino ad Amatrice. Nessuno lo sa con certezza, e i romani ci discutono volentieri.

Aggiungi il pomodoro alla gricia e ottieni l'amatriciana, che viene da Amatrice, sui monti al confine tra Lazio e Abruzzo, terra di pastori. Nel 2016 Amatrice fu devastata dal terremoto, e i ristoranti di tutta Italia servirono amatriciane per raccogliere fondi: un piatto diventato un gesto di solidarietà. Togli invece il guanciale e resta il cacio e pepe, la più semplice e la più difficile: solo pecorino, pepe e acqua di cottura, mescolati finché diventano una crema, senza un grumo. E una curiosità: oggi la maggior parte del pecorino romano si produce in Sardegna.

Poi c'è la carbonara, la più famosa e la più misteriosa. Prima della Seconda guerra mondiale non se ne conosce nessuna ricetta scritta. La teoria più popolare dice che nacque intorno al 1944, quando a Roma arrivarono i soldati americani con le loro razioni di bacon e uova in polvere, e i cuochi romani le reinventarono con guanciale, uova e pecorino. Altri parlano dei carbonai dell'Appennino. E una delle prime ricette stampate, negli anni Cinquanta, metteva perfino pancetta, aglio e groviera. Un romano di oggi sverrebbe.

Su una cosa, però, a Roma sono tutti d'accordo: nella carbonara la panna non ci va. Mai. Ora alzati e cammina verso nord, verso il fiume, tra i vicoli che di sera si riempiono di voci, fino alla piazza con la grande fontana davanti a Ponte Sisto.
12. Piazza Trilussa: il pollo della statistica

Piazza Trilussa, 00153 Roma RM, Italy

Sei arrivato alla fine, in una piazza che la sera diventa il salotto all'aperto dei ragazzi romani. Davanti a te Ponte Sisto, e in cima alla scalinata un grande fontanone che un tempo stava dall'altra parte del fiume: quando nell'Ottocento si costruirono gli argini del Tevere, fu smontato e poi ricostruito qui.

Il monumento che vedi, con il poeta che sembra fermarsi a parlare con i passanti, è dedicato a Trilussa, al secolo Carlo Alberto Salustri, il poeta che scriveva in romanesco. Il suo pseudonimo è un anagramma del cognome. Nei suoi versi gli animali parlavano come i politici e i politici si comportavano come animali, e i romani lo sapevano a memoria.

La sua poesia più citata, in fondo, parla di cibo. Si intitola La statistica, e il ragionamento è questo: se io mangio due polli e tu nessuno, per la statistica abbiamo mangiato un pollo a testa. Ancora oggi economisti e giornalisti la tirano fuori ogni volta che una media nasconde una disuguaglianza. Il pollo di Trilussa è diventato un modo di dire, in tutta Italia. La morale è amarissima, ma lui la serve con il sorriso, come un oste che ti versa il vino mentre ti dice la verità.

Trilussa amava le osterie e la buona tavola, ma morì quasi povero. Il primo dicembre del 1950 il presidente Einaudi lo nominò senatore a vita, e lui, già malato, avrebbe commentato con la sua ironia di sempre che lo avevano fatto senatore a morte. Morì tre settimane dopo.

E in fondo è questa la lezione di tutta la passeggiata. Da Campo de' Fiori a qui hai visto una cucina nata dai giorni di magro, dalle teste di pesce, dalle guance del maiale, dai ritagli del Ghetto, dal riso avanzato. Una cucina povera che non si è mai vergognata di esserlo, e che ha trasformato la necessità in allegria. Adesso hai un solo compito: trovare un tavolo, ordinare con coraggio e, se il cameriere ti chiede com'era, rispondere alla romana. Bono. Anzi... bonissimo.