Piazza di Santa Maria in Trastevere: le quattro paste sacre
Why is it significant?
Siediti sui gradini della fontana al centro della piazza, come fanno tutti. Davanti a te c'è la basilica di Santa Maria in Trastevere, una delle più antiche chiese di Roma dedicate alla Madonna, con la facciata che brilla di mosaici d'oro. Intorno, i tavolini delle trattorie.
Key Facts
| Place | Piazza di Santa Maria in Trastevere: le quattro paste sacre |
|---|---|
| Address | Piazza di Santa Maria in Trastevere, 00153 Roma RM, Italy |
| Geo Coordinates | 41.88950, 12.47050 |
| Part of Walk | A tavola con i romani: la cucina di Roma da Campo de' Fiori al Ghetto e a Trastevere |
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Siediti sui gradini della fontana al centro della piazza, come fanno tutti. Davanti a te c'è la basilica di Santa Maria in Trastevere, una delle più antiche chiese di Roma dedicate alla Madonna, con la facciata che brilla di mosaici d'oro. Intorno, i tavolini delle trattorie. È il momento giusto per parlare di pasta.
La cucina romana ha quattro paste sacre, e sono quasi una famiglia. La capostipite è la gricia: guanciale, pecorino romano e pepe. Il nome forse viene dal gricio, come a Roma si chiamava il bottegaio di alimentari, perché molti venivano dal cantone svizzero dei Grigioni; o forse da Grisciano, un paesino vicino ad Amatrice. Nessuno lo sa con certezza, e i romani ci discutono volentieri.
Aggiungi il pomodoro alla gricia e ottieni l'amatriciana, che viene da Amatrice, sui monti al confine tra Lazio e Abruzzo, terra di pastori. Nel 2016 Amatrice fu devastata dal terremoto, e i ristoranti di tutta Italia servirono amatriciane per raccogliere fondi: un piatto diventato un gesto di solidarietà. Togli invece il guanciale e resta il cacio e pepe, la più semplice e la più difficile: solo pecorino, pepe e acqua di cottura, mescolati finché diventano una crema, senza un grumo. E una curiosità: oggi la maggior parte del pecorino romano si produce in Sardegna.
Poi c'è la carbonara, la più famosa e la più misteriosa. Prima della Seconda guerra mondiale non se ne conosce nessuna ricetta scritta. La teoria più popolare dice che nacque intorno al 1944, quando a Roma arrivarono i soldati americani con le loro razioni di bacon e uova in polvere, e i cuochi romani le reinventarono con guanciale, uova e pecorino. Altri parlano dei carbonai dell'Appennino. E una delle prime ricette stampate, negli anni Cinquanta, metteva perfino pancetta, aglio e groviera. Un romano di oggi sverrebbe.
Su una cosa, però, a Roma sono tutti d'accordo: nella carbonara la panna non ci va. Mai. Ora alzati e cammina verso nord, verso il fiume, tra i vicoli che di sera si riempiono di voci, fino alla piazza con la grande fontana davanti a Ponte Sisto.