Viena a sorbos y bocados: cafés históricos, Sachertorte y Naschmarkt

Del Café Central al mercado del Naschmarkt: la guerra de la Sachertorte, el escalope más grande de Viena y los cafés donde se jugaba al ajedrez la revolución

Vienna · 11 stops · 26 min audio · Generated October 2026

1. 1. Café Central: el café de los revolucionarios

   Herrengasse 14, 1010 Wien, Austria

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   Empuja la puerta del Palais Ferstel y entra bajo unas bóvedas altísimas sostenidas por columnas, con lámparas de araña, mesas de mármol y camareros de pajarita que se mueven como en una coreografía. Junto a la entrada, sentado a una mesa, te recibe un caballero de bigote que no se mueve nunca: es una figura del escritor Peter Altenberg, que daba como dirección postal este café.

   El palacio lo diseñó Heinrich von Ferstel a mediados del siglo diecinueve como sede de un banco y de la bolsa, y el café abrió en 1876. Pronto se convirtió en la sala de estar de la Viena intelectual: escritores, periodistas, médicos, ajedrecistas. Por una sola taza podías pasar la tarde entera, leer todos los periódicos colgados en sus varillas de madera y escribir un libro sin que nadie te metiera prisa.

   Entre los habituales de antes de la Primera Guerra Mundial había un exiliado ruso que firmaba como Bronstein y pasaba horas jugando al ajedrez. Hoy lo conocemos como León Trotski. Cuenta la anécdota que, cuando en 1917 llegó la noticia de la revolución rusa, un ministro austriaco se burló diciendo que quién iba a hacerla, si acaso el señor Bronstein del Café Central. Probablemente es una leyenda, pero en Viena nadie la quiere corregir.

   El café vienés tiene sus propias leyes. El café llega en bandeja de plata con un vaso de agua que el camarero rellena sin que lo pidas. Una Melange es café con leche espumosa; un Einspänner, café solo coronado de nata montada en vaso de cristal. Y la leyenda dice que el café llegó a Viena con los sacos abandonados por el ejército otomano en 1683, aunque la primera licencia documentada de un café vienés es de 1685, a nombre de un comerciante armenio. Desde 2011, la cultura de los cafés vieneses figura en el inventario nacional austriaco del patrimonio cultural inmaterial, que lleva la Comisión Austriaca para la UNESCO.

   Tras la Segunda Guerra Mundial el Central pasó décadas cerrado y no volvió a abrir hasta 1975. Lo que ves es una resurrección, y por eso los vieneses lo cuidan con celo. Ahora sal a Herrengasse, gira hacia Michaelerplatz y entra en Kohlmarkt, la calle de los escaparates de azúcar.

2. 2. Demel: los pasteleros de la corte

   Kohlmarkt 14, 1010 Wien, Austria

   Detente ante el escaparate del número 14 de Kohlmarkt y deja que te hipnotice: figuras de azúcar, castillos de mazapán, cajas de bombones con letras doradas que anuncian a los antiguos pasteleros de la corte imperial. Es Demel, y entrar aquí es retroceder a una época en la que los dulces se servían a archiduques.

   Todo empezó en 1786, cuando un pastelero llegado de Württemberg, Ludwig Dehne, abrió su obrador junto al viejo teatro de la corte, en Michaelerplatz. A mediados del siglo diecinueve el negocio pasó a manos de Christoph Demel, que le dio su nombre, y en 1888 se trasladó a esta casa de Kohlmarkt. Durante décadas llevó el título de pastelero de la corte imperial y real, el sello que todavía ves en sus cajas.

   Dicen que la emperatriz Isabel, Sisi, obsesionada con su figura, hacía pocas excepciones, y una de ellas eran las violetas confitadas, que todavía se venden aquí. Y fíjate en las camareras de negro con cuello blanco, las Demelinerinnen: tradicionalmente se dirigen al cliente en tercera persona, con una cortesía tan antigua que parece una obra de teatro.

   Al fondo, tras un cristal, puedes ver a los pasteleros trabajando: estirar la masa del strudel hasta que se transparenta, montar tartas de varios pisos, pintar con chocolate. En el siglo veinte la casa la llevó durante años Anna Demel, una mujer de carácter que mantuvo vivo el negocio a través de guerras y crisis.

   No todo fue dulce. En los años setenta pasó a dirigirla Udo Proksch, un personaje de la alta sociedad que acabó condenado por el hundimiento del carguero Lucona en 1977, en el que murieron seis tripulantes, un escándalo que sacudió la política austriaca. Pero Demel sobrevivió a todo, incluida la famosa guerra de la Sachertorte con el Hotel Sacher, de la que te hablaré más adelante. Prueba aquí su versión, y luego compárala. Ahora sube por Kohlmarkt y gira a la izquierda hacia Bognergasse, donde un camello te espera desde hace más de cuatro siglos.

3. 3. Zum Schwarzen Kameel: el camello de 1618

   Bognergasse 5, 1010 Wien, Austria

   Busca en Bognergasse un letrero con un camello negro y asómate a la barra: verás vieneses de traje y de vaqueros de pie, con una copa de vino blanco en la mano y un pequeño pan con algo encima. Es Zum Schwarzen Kameel, Al Camello Negro, una de las casas de comidas más antiguas de Viena, con una historia que empieza en 1618.

   El camello no tiene nada de exótico: es un juego de palabras. El fundador era un comerciante llamado Johann Baptist Cameel, que vendía especias y productos coloniales, café, azúcar, pimienta, cosas que llegaban de muy lejos y costaban una fortuna. Con los siglos la tienda se convirtió en un comercio de delicatessen, proveedor de la corte, y luego en restaurante y bar de vinos.

   La especialidad de la casa son los Brötchen, bocaditos de pan cubiertos de cremas, huevos, pescado o embutidos, que se comen de pie en dos bocados. Y sobre todo el Beinschinken, el jamón cocido al estilo vienés, cortado a mano y servido con rábano picante recién rallado, el Kren, que hace llorar a los valientes. Es la esencia del Gabelfrühstück, el desayuno de tenedor, ese tentempié de media mañana que los vieneses toman con una copa sin ningún remordimiento.

   El nombre de la calle también tiene sabor a historia: Bognergasse es la calle de los fabricantes de arcos, los Bogner, de cuando Viena era una ciudad amurallada que necesitaba armas. Y si entras al comedor, encontrarás un interior modernista de principios del siglo veinte, con madera oscura y detalles elegantes, como si la casa se hubiera vestido de gala para el nuevo siglo.

   Lo que más sorprende es la mezcla: en la misma barra pueden coincidir un abogado del barrio, una pareja de turistas y un anciano que viene a la misma hora desde hace cuarenta años. En Viena, comer de pie no es tener prisa: es una forma de conversación. Ahora baja hacia el sur cruzando el Graben y entra en Dorotheergasse, donde un café oscuro y lleno de cuadros guarda el secreto de los bollos de medianoche.

4. 4. Café Hawelka: bohemia y Buchteln

   Dorotheergasse 6, 1010 Wien, Austria

   Asómate a la puerta del número 6 de Dorotheergasse y deja que los ojos se acostumbren a la penumbra: paredes oscurecidas por décadas de humo, carteles de exposiciones pegados unos sobre otros, sofás gastados y mesas tan juntas que acabas compartiendo conversación. Es el Café Hawelka, y aquí la decoración no se renueva: se acumula.

   Leopold y Josefine Hawelka se hicieron cargo del local en 1939. Pocos meses después Leopold fue llamado a filas y el café tuvo que cerrar; volvieron a abrirlo en 1945, en una ciudad en ruinas y ocupada. Desde entonces apenas lo tocaron. Es más joven que los cafés imperiales, pero se ha convertido en una institución tan vienesa como ellos.

   En la posguerra se llenó de artistas sin dinero: pintores como Friedensreich Hundertwasser o Arik Brauer, poetas como H. C. Artmann, jóvenes que discutían de arte hasta la madrugada. Se cuenta que algunos pagaban con dibujos, y que muchas de las obras de las paredes llegaron así. En 1975 el cantautor Georg Danzer le dedicó una canción sobre un hombre desnudo que aparece en el Hawelka y al que nadie se atreve a decir nada, un retrato perfecto de la indiferencia educada del café vienés.

   Pero el verdadero secreto eran los Buchteln. Josefine horneaba cada noche estos bollos de masa de levadura rellenos de mermelada de ciruela, que salían calientes del horno ya tarde, y los clientes esperaban ese momento como una ceremonia. Ella murió en 2005; Leopold siguió saludando a los clientes hasta cumplir cien años y murió en 2011. La familia sigue horneando los bollos con la receta de Josefine.

   Aquí no busques silencio ni mesas libres. Siéntate donde te digan, acepta que alguien te pida el periódico y pide un Buchtel con un café. Ahora camina hacia el este, deja la catedral a tu derecha y busca la calle Wollzeile, donde se fríe desde 1905 un escalope más grande que el plato.

5. 5. Figlmüller: el escalope más grande que el plato

   Wollzeile 5, 1010 Wien, Austria

   Entra en el pasaje estrecho que se abre en el número 5 de Wollzeile y sigue el olor a mantequilla caliente y a limón. Al fondo hay una casa de comidas con paneles de madera y mesas apretadas donde, plato tras plato, salen escalopes tan grandes que cuelgan por los bordes. Es Figlmüller, y lleva haciendo esto desde 1905, cuando Johann Figlmüller abrió aquí una taberna de vino.

   Hablemos del escalope, el Schnitzel. Por ley, en Austria, un Wiener Schnitzel auténtico tiene que ser de ternera. El de Figlmüller es de cerdo, y por eso lleva el nombre de la casa en vez del de la ciudad: se golpea hasta dejarlo finísimo, se empana y se fríe hasta que el rebozado se separa de la carne y forma ondas, como un pañuelo arrugado.

   Seguro que has oído la historia de su origen: el mariscal Radetzky habría descubierto la costoleta a la milanesa en Italia y la habría traído a Viena en el siglo diecinueve. Es una leyenda bonita, y casi seguro inventada mucho después. Platos de carne empanada existían en muchas cocinas europeas, y nadie sabe con certeza quién empanó primero.

   Pero aquí hay un detalle que a un hispanohablante le hará sonreír. Esa misma idea, carne fina empanada y frita, viajó con los emigrantes italianos al Río de la Plata y se convirtió en la milanesa, que en Argentina o Uruguay es casi un plato nacional. Así que el escalope vienés y la milanesa de tu abuela son primos lejanos, y probablemente ninguno de los dos sea de Viena ni de Milán en exclusiva.

   La guarnición clásica es una ensalada de patata aliñada con vinagre o una ensalada verde, y un gajo de limón que hay que exprimir sin miedo. Y no te preocupes si no puedes terminarlo: aquí nadie lo consigue a la primera. Ahora camina hacia el sur por las calles que bajan desde la catedral hasta Himmelpfortgasse, la calle de la puerta del cielo, donde está el café que dice ser el más antiguo de Viena.

6. 6. Café Frauenhuber: el café más antiguo de Viena

   Himmelpfortgasse 6, 1010 Wien, Austria

   Entra en Himmelpfortgasse, la calle de la puerta del cielo, y detente ante el número 6, un café de terciopelo rojo con ventanales y una sala que parece no haber cambiado desde los tiempos de las crinolinas. Es el Café Frauenhuber, y presume de ser el café más antiguo de Viena que sigue abierto.

   El nombre de la calle viene de un convento de monjas llamado Puerta del Cielo, que el emperador José II disolvió a finales del siglo dieciocho. Y justo al lado, en el número 8, se alza el palacio de invierno del príncipe Eugenio de Saboya, el general que derrotó a los otomanos, hoy ocupado por el Ministerio de Finanzas. Es decir: monjas, un príncipe guerrero y café, todo en cincuenta metros.

   Antes de ser café, esta casa albergó el restaurante de Ignaz Jahn, cocinero de la corte de María Teresa, que tenía una sala donde se daban conciertos. El 4 de marzo de 1791 subió a ese escenario Mozart para tocar su último concierto para piano. Fue su última aparición pública como solista; nueve meses después había muerto. La casa recuerda también que Beethoven tocó en esa misma sala pocos años más tarde.

   Desde 1824 funciona como café, y en 1891 lo tomó Anton Frauenhuber, cuyo apellido lleva desde entonces. Es el lugar perfecto para aprender el vocabulario: un Kleiner Brauner es un café solo pequeño con un poco de leche, un Verlängerter un café alargado con agua, y un Fiaker lleva un chorrito de ron, como el que tomaban los cocheros para soportar el frío.

   Y la regla de oro: aquí nadie te echa. Pagas un café y la mesa es tuya mientras quieras, porque el café vienés no vende bebidas, vende tiempo. Fíjate en cuántas personas están solas, leyendo, sin mirar el teléfono. Ahora sigue hacia el oeste, cruza Kärntner Straße y camina hasta la parte trasera de la Ópera, donde te espera el hotel que dio nombre a la tarta más famosa del mundo.

7. 7. Hotel Sacher y la guerra de la Sachertorte

   Philharmonikerstraße 4, 1010 Wien, Austria

   Frente a ti, detrás de la Ópera, se alza un hotel de fachada elegante con toldos rojos y porteros de librea. Es el Hotel Sacher, y casi todo el mundo que pasa por aquí viene por una sola cosa: una porción de tarta de chocolate con mermelada de albaricoque, glaseado brillante y una nube de nata sin azúcar al lado.

   La historia empieza en 1832. El príncipe Metternich, el hombre más poderoso de Europa, pidió un postre especial para sus invitados, y el jefe de cocina estaba enfermo. El encargo cayó en un aprendiz de dieciséis años, Franz Sacher, que improvisó una tarta de chocolate. Su hijo Eduard abrió este hotel en 1876, en el solar del antiguo teatro donde Beethoven había estrenado su Novena Sinfonía.

   El hotel tuvo una dueña legendaria, Anna Sacher, viuda de Eduard, que lo dirigió durante décadas fumando puros y rodeada de bulldogs franceses. En sus reservados cenaban archiduques y aristócratas con compañías que no convenía mostrar en público, y ella sabía guardar todos los secretos.

   Y entonces llegó la guerra de la tarta. Un nieto de Franz, Eduard, trabajó después en Demel y la pastelería empezó a vender una Sachertorte con su firma. El hotel la llevó a los tribunales en los años cincuenta, y el pleito no terminó hasta 1963, con un acuerdo: el hotel se quedó con el nombre de Original Sacher-Torte y su sello redondo de chocolate; Demel, con el de Eduard-Sacher-Torte y un sello triangular. La diferencia en la boca: la del hotel lleva mermelada también en el centro; la de Demel, solo bajo el glaseado.

   Los vieneses llevan desde entonces discutiendo cuál es mejor, y la única forma honesta de opinar es probar las dos. Un consejo: nunca rechaces la nata. No es decoración, es la mitad del equilibrio de la tarta. Ahora rodea la Ópera por detrás, cruza el Ring y sigue por Operngasse hasta la esquina donde un arquitecto declaró la guerra al adorno.

8. 8. Café Museum: el café sin adornos de Adolf Loos

   Operngasse 7, 1010 Wien, Austria

   Fíjate en este café de esquina, entre Operngasse y Friedrichstraße, con grandes ventanales y un interior de líneas sencillas, sillas curvas de madera y casi ningún adorno. En una ciudad de cariátides doradas y techos pintados, esa sobriedad fue en su día un escándalo. Es el Café Museum, abierto en 1899.

   Su interior lo diseñó Adolf Loos, un joven arquitecto recién llegado de Estados Unidos que odiaba la decoración superflua. Los vieneses, acostumbrados al terciopelo y al estuco, lo bautizaron enseguida como Café Nihilismo. Loos escribiría unos años más tarde su famoso texto Ornamento y delito, donde defendía que adornar los objetos era desperdiciar trabajo y vida. Este café fue su primer manifiesto construido.

   La ubicación lo convirtió en cuartel general de una generación. A dos pasos estaban la Academia de Bellas Artes y el pabellón de la Secesión, y por estas mesas pasaron Gustav Klimt, Egon Schiele, Oskar Kokoschka, el arquitecto Otto Wagner y el satírico Karl Kraus. Imagina las discusiones: pintores que querían romper con la tradición, en el café de un arquitecto que quería romper con el adorno.

   El interior no ha tenido una vida tranquila. Se rehízo varias veces a lo largo del siglo veinte, cambió de estilo, volvió a mirar a Loos y se renovó de nuevo. Lo que ves hoy es un intento de devolverle el espíritu original sin convertirlo en museo, que sería una ironía para un lugar que ya se llama así.

   Pide aquí algo sencillo, a juego con el lugar: un strudel de manzana con su masa estirada tan fina que, según la tradición, debe poder leerse un periódico a través de ella. Y mira a tu alrededor: la idea de que la belleza está en la proporción y no en el adorno nació, en parte, en esta sala. Ahora camina hacia el suroeste por Friedrichstraße, pasa junto a la cúpula de hojas doradas de la Secesión y llega a la Linke Wienzeile, ante un teatro con un pájaro en la puerta.

9. 9. Theater an der Wien: la puerta de Papageno

   Linke Wienzeile 6, 1060 Wien, Austria

   Rodea el edificio por la calle lateral, Millöckergasse, y busca la vieja puerta coronada por una figura con plumas que toca una flauta de pan rodeada de tres niños. Es la Puerta de Papageno, y el hombre disfrazado de pájaro es Emanuel Schikaneder, el empresario, actor y libretista de La flauta mágica, que fundó este teatro.

   El Theater an der Wien se inauguró el 13 de junio de 1801. Su nombre viene del río Wien, que daba nombre a la ciudad y que entonces corría al aire libre justo delante. Schikaneder, que se había hecho rico con el éxito de La flauta mágica, quiso un teatro enorme, moderno, con efectos escénicos espectaculares, y se puso a sí mismo en la puerta vestido de Papageno, por si alguien olvidaba quién mandaba.

   Aquí vivió Beethoven durante un tiempo, en un apartamento dentro del propio teatro, mientras trabajaba en su única ópera. En este escenario se estrenaron en público la Heroica en 1805, el Concierto para violín en 1806 y, en una velada interminable y helada de diciembre de 1808, la Quinta y la Sexta Sinfonías el mismo día.

   Pero el estreno más amargo fue el de Fidelio, el 20 de noviembre de 1805. Una semana antes, las tropas de Napoleón habían entrado en Viena. Los vieneses ricos habían huido, y en la sala había sobre todo oficiales franceses que no entendían el alemán. Una ópera sobre la libertad y la prisión política, ante el ejército ocupante: fue un fracaso. Beethoven la revisó durante años, y en 1814 por fin triunfó.

   Más tarde el teatro fue la casa de la opereta: aquí se estrenaron El murciélago de Johann Strauss en 1874 y La viuda alegre de Franz Lehár en 1905. Y ese río Wien que le dio nombre sigue aquí, pero ya no lo ves: a principios del siglo veinte lo cubrieron con una bóveda, y encima se instaló el mercado que vas a recorrer al final. Ahora cruza la Linke Wienzeile hacia el oeste, hasta Gumpendorfer Straße, donde te espera un café con mesas de billar.

10. 10. Café Sperl: billar, Thonet y una película

    Gumpendorfer Straße 11, 1060 Wien, Austria

    Entra en el Café Sperl y escucha antes de mirar: el clac seco de las bolas de billar, el roce de las páginas de los periódicos, el tintineo de las cucharillas. Luego mira: mesas de mármol, sillas curvas de madera de Thonet, divanes de terciopelo, grandes espejos y lámparas que parecen haber visto pasar más de un siglo, porque lo han visto.

    El café abrió en 1880 y pocos años después lo compró la familia Sperl, que le dejó su apellido. A diferencia de tantos otros, el Sperl conserva en buena parte su interior original, con sus mesas de billar en el centro, como un fósil vivo de la Viena de fin de siglo. Estar a dos pasos del Theater an der Wien lo convirtió en refugio de actores, cantantes y compositores de opereta; se dice que Franz Lehár era cliente habitual.

    Si te suena, puede que sea por el cine. En la película Antes del amanecer, de 1995, Ethan Hawke y Julie Delpy se sientan en una de estas mesas y fingen hablar por teléfono con sus amigos para confesarse lo que sienten. Desde entonces no son pocos los que vienen buscando esa mesa.

    Este es buen sitio para la lección de repostería vienesa. El Apfelstrudel, de manzana, canela y pasas. El Topfenstrudel, de requesón. Y el Kaiserschmarrn, una tortilla dulce desmigada con pasas y compota de ciruela. La leyenda dice que se lo sirvieron al emperador Francisco José después de que a un cocinero se le rompiera una tortita, pero hay varias versiones y ninguna se puede comprobar.

    El Sperl tiene además una costumbre muy de café vienés: puedes pedir una partida de billar con la misma naturalidad con la que pides un Einspänner. Nadie te juzgará si fallas el tiro; te juzgarán, eso sí, si tienes prisa. Ahora vuelve hacia la Linke Wienzeile y baja hasta la larga avenida de puestos que se abre sobre el río escondido: el Naschmarkt.

11. 11. Naschmarkt: el mercado sobre el río escondido

    Naschmarkt, Linke Wienzeile, 1060 Wien, Austria

    Adéntrate en el pasillo central del Naschmarkt y deja que te envuelva: pirámides de especias de colores, aceitunas en cubas, quesos austriacos, barriles de chucrut, montañas de fruta, y voces que te ofrecen probar algo en alemán, en turco, en serbio o en árabe. Es el mercado más famoso de Viena, una larga franja de puestos que se extiende durante cientos de metros entre dos avenidas.

    El nombre parece obvio, porque naschen significa picotear, darse un capricho. Pero la historia más aceptada es otra: a finales del siglo dieciocho aquí se vendía leche en cubos de madera de fresno, Asch en alemán, y el lugar se conocía como mercado del fresno. Con el tiempo, Aschenmarkt se convirtió en Naschmarkt, y la etimología popular hizo el resto.

    Bajo tus pies corre un río. El Wien, el mismo que da nombre al teatro y quizá a la ciudad, se cubrió con una bóveda a principios del siglo veinte, cuando Otto Wagner construía el ferrocarril urbano, y el mercado se trasladó encima. Si miras hacia la Linke Wienzeile verás dos edificios de Wagner de 1899, uno cubierto de flores de mayólica y otro de medallones dorados, que parecen pensados para que los vendedores tuvieran algo bonito que mirar.

    Aquí se ve cómo come la Viena de hoy. Junto a los puestos de rábano picante y pepinillos de toda la vida, hay falafel, sushi, dumplings, quesos de los Balcanes y vino de las colinas de la ciudad. Los sábados, en el extremo sur, junto a Kettenbrückengasse, se monta un mercadillo de antigüedades donde puedes encontrar desde cubiertos de plata hasta discos de vinilo de valses.

    Y un último detalle, para cerrar el círculo: en una casa de Kettenbrückengasse, a pocos metros de ese mercadillo, murió Franz Schubert en 1828. Has empezado el paseo en el café de los revolucionarios, has probado la tarta de la discordia y el escalope de la leyenda, y terminas en el mercado donde Viena se sigue mezclando con el mundo. Coge algo para picar, un puñado de dátiles o un pepinillo, y piérdete entre los puestos. Ese es el mejor final posible.