Venecia de bacaro en bacaro: mercado de Rialto, cicchetti y ombre

Del muelle del vino a la Cantina Do Mori: la Pescaria y la Erbaria, el bacalao de las Lofoten, las sarde in saor, los pozos de agua de lluvia y las leyendas de San Polo y Santa Croce

Venice · 11 stops · 25 min audio · Generated October 2026

1. 1. Riva del Vin: el muelle del vino y la ombra

   Riva del Vin, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

   Estás en un muelle de piedra junto al Gran Canal, con mesas al sol, góndolas que se balancean y, a un lado, la silueta inconfundible del puente de Rialto. Este muelle se llama Riva del Vin, la orilla del vino, y no es un nombre poético: aquí atracaban las barcas que traían a Venecia el vino de medio Mediterráneo.

   Llegaban toneles del Véneto y del Friuli, de Istria y, sobre todo, de Grecia: vinos dulces y fuertes de Creta y de las islas, que los venecianos llamaban malvasía, por el puerto griego de Monemvasía. Aquí se descargaban y se controlaban, porque el vino era uno de los grandes negocios de la República. Las tabernas que lo servían se llamaban, precisamente, malvasie. En la orilla de enfrente, por cierto, está la Riva del Ferro, donde se descargaba el hierro.

   Y ahora, la palabra más importante de este paseo: ombra. En Venecia no se pide un vaso de vino, se pide un'ombra, una sombra. La explicación más querida dice que los vendedores de vino de la Piazza San Marco movían sus puestos a lo largo del día siguiendo la sombra del campanario, para mantener el vino fresco. Ir a tomar una sombra acabó significando ir a tomar un vino. Y un giro d'ombra es la ronda de bar en bar, de pie, con un vasito pequeño en cada uno.

   Esos bares tienen nombre propio: bacari. Y lo que acompaña a la ombra son los cicchetti, bocados pequeños que se comen de pie, con los dedos o con un palillo: medio huevo con anchoa, una albóndiga frita, una rebanada de pan con bacalao. No es una cena ni exactamente un aperitivo: es una forma de vivir, de charlar con el vecino al pasar por el mercado o al volver del trabajo.

   En este paseo vas a recorrer la despensa de Venecia, del mercado a los canales tranquilos de Santa Croce, y vas a terminar en la taberna más antigua de la ciudad. Camina por el muelle hacia el puente, pero no lo subas: a sus pies, gira a la izquierda por la Ruga degli Oresi, la calle de los orfebres, bajo los soportales, hasta salir al mercado.

2. 2. La Erbaria y San Giacomo di Rialto: el Gobbo y la iglesia más antigua

   Campo San Giacomo di Rialto, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

   Has salido a un campo pequeño y lleno de vida: puestos de fruta y verdura bajo los soportales, carretillas que van y vienen, y una iglesita de ladrillo con un gran reloj sobre el pórtico. Hacia el canal se extiende la Erbaria, el mercado de las hierbas, donde desde hace siglos se venden las verduras que llegan en barca desde las islas de la laguna.

   Esa iglesita es San Giacomo di Rialto, San Giacometo para los venecianos. La tradición asegura que es la más antigua de Venecia, fundada en el año 421, el mismo día en que, según la leyenda, nació la ciudad. Los historiadores son más prudentes, pero es cierto que sobrevivió al gran incendio de 1514, que arrasó el barrio de Rialto. Y fíjate en el reloj: es enorme para una iglesia tan pequeña, porque en este campo de mercaderes el tiempo era dinero.

   Aquí latía el corazón financiero de la República. Bajo los soportales, los banqueros instalaban sus mesas, sus bancos, y apuntaban en sus libros los pagos entre mercaderes sin que cambiara de manos una sola moneda. Frente a la iglesia verás una figura de piedra encorvada que sostiene una escalerita: el Gobbo di Rialto, el jorobado, esculpido en el siglo XVI. Desde la columna a la que llevan esos escalones se leían en voz alta las leyes de la República.

   El Gobbo tenía también un papel más cruel. Se cuenta que algunos condenados por delitos menores debían recorrer desnudos el camino desde San Marco hasta aquí, entre golpes e insultos de la gente. Al llegar, besaban la estatua, y con ese beso terminaba el castigo. El pobre jorobado acabó siendo a la vez un símbolo de alivio y de humillación.

   Ahora acércate al agua, a la Erbaria. En primavera, busca las castraure, los primeros brotes de alcachofa de la isla de Sant'Erasmo, pequeños, morados y tiernos, que los venecianos esperan todo el año. Y al caer la tarde, cuando se recogen los puestos, este muelle se llena de gente con un vaso en la mano. Sigue la orilla hacia el norte hasta el gran pabellón de arcos góticos: el olor a mar te dirá que has llegado.

3. 3. La Pescaria: el mercado del pescado de 1907

   Campo de la Pescaria, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

   Estás bajo una gran logia de arcos apuntados, abierta al Gran Canal, entre mostradores de mármol mojado, cajas de hielo y el vozarrón de los pescaderos. Parece un edificio gótico de la Edad Media, pero no te dejes engañar: la Pescaria de Rialto se construyó en 1907.

   El pescado se vende en este rincón de Rialto desde hace siglos, pero el viejo mercado se había quedado pequeño y destartalado. A principios del siglo XX, el arquitecto Domenico Rupolo y el pintor Cesare Laurenti diseñaron este edificio imitando el gótico veneciano, como un homenaje a la ciudad de los dux. Mira los capiteles de las columnas: en lugar de hojas de acanto tienen peces, cangrejos, conchas y barcas talladas en piedra.

   Fíjate en lo que hay sobre el mármol, porque cambia con las estaciones. Las moeche, pequeños cangrejos verdes que se pescan justo cuando mudan el caparazón y están blandos, se fríen enteros. Las schie, gambitas grises de la laguna, se comen sobre polenta blanca. Y las canoce, las galeras, con su aspecto de insecto acorazado, son de las favoritas para los cicchetti. Casi todo viene de la laguna o del Adriático, a pocas millas de aquí.

   Busca en una pared una vieja lápida de piedra con nombres de peces y medidas: indica el tamaño mínimo que debía tener cada especie para poder venderse. Venecia ya protegía a los peces jóvenes hace siglos, y el pescadero que vendía piezas demasiado pequeñas se arriesgaba a una multa. Es una lección de pesca sostenible grabada en piedra mucho antes de que existiera la expresión.

   Aquí empieza también la historia del bacalao veneciano, que escucharás más adelante en el paseo. Por ahora deja el agua y entra en el barrio por el Campo de le Becarie, el de los antiguos carniceros, y sigue la Ruga dei Spezieri, la de los vendedores de especias. Continúa recto por la Ruga Vecchia hasta un campo pequeño con una iglesia cerrada.

4. 4. Campo Sant'Aponal: un papa fugitivo, una fuga de amor y el origen del bacaro

   Campo Sant'Aponal, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

   Llegas a un campo pequeño, rodeado de casas altas, con una iglesia de fachada gótica que lleva mucho tiempo sin culto. Sant'Aponal es el nombre veneciano de san Apolinar, y aunque a primera vista este rincón no tenga nada especial, por aquí pasaron un papa fugitivo y una novia escapada.

   Muy cerca del campo, bajo un sotoportego, una inscripción recuerda que en 1177 el papa Alejandro III, huyendo del emperador Federico Barbarroja, habría pasado su primera noche en Venecia durmiendo aquí, al raso, sin que nadie supiera quién era. Poco después, Venecia acogió la paz entre el papa y el emperador. La lápida todavía promete indulgencia a quien rece un padrenuestro y un avemaría en el lugar.

   En 1563, de un palacio de esta parroquia, se escapó una noche una muchacha de quince años, Bianca Cappello, hija de una familia poderosa, con un joven empleado de banca florentino. La República la condenó. Pero años después ella acabó en Florencia como gran duquesa de Toscana, y Venecia, entonces, la perdonó a toda prisa y la proclamó hija de la República.

   Volvamos a la mesa. ¿Por qué un bar de vinos se llama bacaro? La historia que más se cuenta habla de unos gondoleros que, a finales del siglo XIX, probaron un vino del sur de Italia y exclamaron en dialecto que era un vino de bàcaro, de fiesta, digno de Baco. Sea verdad o no, la palabra se quedó. Y cicchetto vendría del latín ciccum, una cosa pequeña y de poco valor... aunque en Venecia nadie le da poco valor a un buen bocado.

   La regla de oro del bacaro es sencilla: un vasito, uno o dos bocados, y adelante, sin echar raíces. Ahora te espera el tramo más largo del paseo. Cruza el gran Campo San Polo y sigue hacia el oeste, por calles cada vez más tranquilas, hasta el Ponte del Cristo, sobre el Rio Marin. Son unos diez minutos a buen paso.

5. 5. Rio Marin: el canal tranquilo y el bacalao de Querini

   Fondamenta Rio Marin, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

   Delante de ti corre un canal recto y sereno, con aceras a ambos lados, ropa tendida, jardines que asoman tras los muros y barcas de vecinos amarradas. Es el Rio Marin, uno de los rincones más residenciales de Santa Croce, y un buen lugar para contar la historia del cicchetto más veneciano de todos... que llegó del Círculo Polar.

   En 1431 el mercader veneciano Pietro Querini zarpó de Creta rumbo a Flandes con una carga de vino malvasía y especias. Las tormentas del Atlántico destrozaron su barco. Los supervivientes vagaron durante semanas en un bote, muriendo de frío y de hambre, hasta que en enero de 1432 llegaron a una isla minúscula de las Lofoten, en Noruega, cerca de Røst. Allí los pescadores los acogieron durante meses.

   Querini vio algo que le asombró: bacalao abierto y secado al viento helado sobre estructuras de madera, duro como una tabla, capaz de conservarse durante años. Los isleños lo golpeaban para ablandarlo y lo comían con mantequilla. De vuelta en Venecia, Querini dejó escrito el relato de su naufragio, y la tradición dice que trajo consigo aquel pescado seco. Así entró el stoccafisso en la cocina veneciana.

   Y aquí viene la paradoja: en Venecia lo llaman baccalà, pero lo que usan es stoccafisso, bacalao secado sin sal, no el bacalao salado que conoces en España. Se deja en remojo varios días, se cuece y se bate con aceite, poco a poco, con paciencia de abuela, hasta que se convierte en una crema blanca y esponjosa: el baccalà mantecato. Untado en pan o sobre polenta, es el rey de los cicchetti. Las vigilias de la Iglesia, con tantos días sin carne, hicieron el resto.

   Mira las dos orillas: una de ellas se llama Fondamenta dei Garzoti, según la explicación más aceptada por los artesanos que trabajaban la lana, un oficio que llenó de talleres estas calles. Hoy solo quedan silencio y agua. Sigue la fondamenta hacia el norte hasta el Gran Canal y, al llegar, gira a la derecha por las calles de la orilla hasta un muelle con parada de vaporetto: la Riva de Biasio.

6. 6. Riva de Biasio: la leyenda del salchichero

   Riva de Biasio, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

   Estás en un muelle abierto al Gran Canal, con la parada del vaporetto, los barcos que pasan rozando la orilla y, enfrente, los palacios de Cannaregio. Es un lugar soleado, tranquilo, casi alegre. Y sin embargo, su nombre guarda la leyenda más siniestra de la cocina veneciana.

   Cuentan que a principios del siglo XVI vivía aquí un tal Biagio, Biasio en veneciano, que era luganegher, es decir, salchichero. Su sguazzetto, un guiso de carne en salsa, era famoso en todo el barrio, y la gente hacía cola para comprarlo. Hasta que un día, dice la historia, un cliente encontró en su plato un trocito de dedo... pequeño, con su uña.

   Según la leyenda, Biasio confesó que mataba niños para su guiso. Fue condenado, ejecutado de forma atroz, y su tienda derribada, y el muelle quedó con su nombre como advertencia. Las fuentes son escasas y confusas, y muchos historiadores lo consideran más un cuento de miedo que una crónica, quizá nacido del recelo hacia quien manejaba la carne. Pero los venecianos llevan cinco siglos repitiéndolo, y cualquier abuela del barrio te lo contará.

   Lo que sí es real es el oficio. Los luganegheri formaban un gremio con sus propias reglas, y su producto estrella, la luganega, una salchicha larga y fina, sigue presente en la cocina del Véneto: en el risotto, a la brasa, con polenta. En los bacari la verás en cicchetti calientes, cortada en rodajas. Como ves, a los venecianos la leyenda de Biasio no les quitó las ganas de comer salchichas.

   Antes de irte, mira el Gran Canal: en esta parte es ancho, con menos tráfico turístico, y por las mañanas lo cruzan barcas cargadas de mercancía para tiendas y mercados. Es la Venecia que trabaja. Ahora toma la calle ancha que sale del muelle hacia el interior y síguela hacia el sur hasta un campo grande con árboles y una iglesia antigua en el centro.

7. 7. Campo San Giacomo dell'Orio: el salón del barrio y las sarde in saor

   Campo San Giacomo dell'Orio, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

   Has llegado a uno de los campos más queridos de Venecia: grande, irregular, con árboles que dan sombra, bancos, niños jugando a la pelota y, en medio, una iglesia antigua que parece haber crecido por partes, con ábsides y tejados que asoman por todos lados. Es San Giacomo dell'Orio, el salón al aire libre de Santa Croce.

   El nombre tiene su enigma. Orio podría venir de un laurel, lauro, que crecía junto a la iglesia, o de luprio, una palabra antigua para un terreno pantanoso. La parroquia es de los primeros siglos de Venecia, y dentro guarda un techo de madera del siglo XIV con forma de casco de barco invertido, como si unos carpinteros de ribera hubieran puesto una nave boca abajo sobre los fieles.

   Dentro hay también una columna de mármol verde, lisa y brillante, que según la tradición llegó de Constantinopla después de 1204, como botín de la cuarta cruzada. Venecia se llenó entonces de mármoles y columnas arrancados de Bizancio, y muchas iglesias de barrio conservan alguna pieza de aquel saqueo.

   Este es buen sitio para hablar de las sarde in saor: sardinas fritas cubiertas con cebolla pochada lentamente en vinagre, a veces con pasas y piñones, que se dejan reposar al menos un día. Era comida de marineros: el vinagre conservaba el pescado durante las travesías, y se decía que la cebolla ayudaba contra el escorbuto. Hoy es el plato obligado de la noche del Redentore, en julio, cuando los venecianos cenan en barcas esperando los fuegos artificiales.

   Fíjate en la gente: aquí los venecianos viven de verdad, con sus perros, sus bolsas de la compra y su ombra al atardecer en el campo. Si alguien te saluda con un ciao, devuélveselo. Ahora sal del campo hacia el noreste, en dirección al Gran Canal, hasta un palacio de arcos blancos asomado al agua.

8. 8. Fontego dei Turchi y el Megio: mercaderes otomanos y el granero de la República

   Salizada del Fontego dei Turchi, Santa Croce 1730, 30135 Venezia VE, Italy

   Delante de ti, sobre el Gran Canal, se alarga un palacio blanco con una galería de arcos abajo y otra arriba, entre dos torres bajas. Es el Fontego dei Turchi, el almacén de los turcos, y a su lado se levanta una mole de ladrillo coronada de almenas: el Megio, el granero de la República.

   El palacio se construyó en el siglo XIII para una familia de mercaderes, en el estilo véneto-bizantino de aquella época. Pasó por varios dueños ilustres hasta que, en 1621, la República lo cedió a los mercaderes del Imperio otomano. Aquí vivían y comerciaban, con sus almacenes, sus baños y su espacio de oración, y el fontego funcionó así hasta 1838.

   Que Venecia acogiera a los turcos en pleno Gran Canal, después de siglos de guerras, dice mucho de la ciudad. Lepanto había sido apenas medio siglo antes. Pero el comercio mandaba: de Oriente llegaban especias, pimienta, azúcar y seda, y los venecianos hacían fortunas revendiéndolas en Europa. Eso sí, los mercaderes vivían bajo reglas estrictas, con puertas que se cerraban por la noche.

   Ahora mira el edificio de al lado, el Megio. Megio significa mijo en veneciano, y aquí la República almacenaba grano para tiempos de hambre o de guerra. Una ciudad sin campos dependía por completo de lo que llegaba por barco, y el miedo al hambre era real. Por eso el Estado guardaba reservas y vigilaba el abastecimiento de pan, una de las razones de la larga paz social veneciana.

   El palacio que ves es en buena parte una reconstrucción del siglo XIX, tan radical que John Ruskin, que lo había estudiado cuando era una ruina, se lamentó amargamente del resultado. Hoy alberga el Museo de Historia Natural. Desde aquí, toma la salizada que sale detrás del palacio y camina hacia el este, por la zona de San Stae, hasta un campo pequeño con casas góticas y un pozo de piedra en el centro.

9. 9. Campo Santa Maria Mater Domini: el pozo y el agua de lluvia

   Campo Santa Maria Mater Domini, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

   Estás en uno de los campos más intactos de Venecia: pequeño, cerrado, con casas de ventanas góticas, la fachada de una iglesia renacentista y, en el centro, un brocal de pozo de piedra tallada. Parece un decorado medieval, pero esa piedra del centro cuenta la historia más vital de la ciudad: la del agua que se bebía.

   Venecia está rodeada de agua, pero salada. Durante siglos, el agua potable salía de la lluvia. Bajo este campo hay una cisterna: el suelo está ligeramente inclinado hacia unas rejillas de piedra, por donde el agua de lluvia bajaba a un depósito impermeabilizado con arcilla y relleno de arena, que la filtraba. En el centro, el pozo recogía el agua limpia. La ciudad llegó a tener miles de pozos como este.

   El agua era un bien precioso y vigilado. Los brocales se cerraban con tapas y cerrojos, y se abrían a horas fijas. En los veranos secos la lluvia no bastaba, y entonces llegaban los acquaroli, barqueros que traían agua dulce del río Brenta y la vendían por los canales. Venecia no tuvo un acueducto que trajera agua desde tierra firme, por tuberías bajo la laguna, hasta 1884.

   Ahora entiendes mejor la ombra. Cuando el agua escaseaba, el vino, a menudo rebajado con agua, era la bebida de todos los días, y la taberna del barrio era casi un servicio público. Un vasito a media mañana no se veía como un vicio, sino como una costumbre tan normal como el pan.

   Mira las fachadas: algunas casas de este campo son de los siglos XIII y XIV, y en ellas verás pequeños relieves redondos de piedra, las patere, de gusto bizantino, incrustados como sellos de otra época. Hoy los pozos están sellados, pero siguen siendo el centro de cada campo, donde la gente se para a hablar. Sal del campo hacia el este, cruza el puente y llegarás enseguida a una iglesia de ladrillo junto a un canal.

10. 10. Campo San Cassiano: la primera ópera pública y las tabernas de malvasía

    Campo San Cassiano, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

    Delante de ti hay una iglesia de ladrillo, sobria por fuera, con un campanario macizo que parece más antiguo que el resto, y un campo tranquilo junto al canal. Nada indica que aquí, en este rincón de San Polo, nació una de las grandes diversiones de la era moderna: la ópera de pago.

    En 1637, en un teatro de la parroquia, el Teatro San Cassiano, por primera vez en la historia se abrió la ópera a un público que pagaba entrada. Hasta entonces era un lujo privado de las cortes, para príncipes y sus invitados. Venecia, ciudad de mercaderes, la convirtió en un negocio. En pocos años la ciudad tenía varios teatros de ópera compitiendo entre sí, y por sus palcos pasaban nobles, extranjeros, cortesanas y espías.

    Y una noche de ópera duraba horas. En los palcos se comía, se bebía, se jugaba a las cartas y se conversaba en voz alta durante las arias menos interesantes. Las tabernas del barrio, las malvasie de las que hablamos al principio, vivían también de aquel público: vino dulce griego, bocados, charla. El teatro desapareció a principios del siglo XIX, y hoy no queda rastro de él más que su recuerdo.

    Si la iglesia está abierta, entra a ver una Crucifixión de Tintoretto pintada en 1568, muy original: la cruz aparece de lado, casi de perfil, y los soldados y las escaleras ocupan el primer plano, como si tú también estuvieras al pie del Calvario. Muchos visitantes de Venecia nunca la ven, porque queda lejos de las rutas habituales.

    El barrio que te rodea tiene más historias de noche que de día: muy cerca estaban las Carampane, la zona donde la República concentraba a las cortesanas, con un puente de nombre bastante explícito. Pero tu última parada es más inocente... o casi. Cruza el puente hacia Rialto y, por las callejuelas que hay detrás del mercado, busca la Calle dei Do Mori.

11. 11. Cantina Do Mori: el bacaro más antiguo de Venecia

    Calle dei Do Mori, San Polo 429, 30125 Venezia VE, Italy

    Empuja la puerta y entra en una sala estrecha y oscura, con vigas de madera, cazos de cobre colgados del techo, botellas apiladas y un mostrador largo donde la gente come de pie. Estás en la Cantina Do Mori, y según la tradición, aquí se sirve vino desde 1462.

    El nombre significa los dos moros, y nadie sabe con seguridad a quiénes se refiere: quizá a dos mercaderes de Oriente, quizá a un antiguo letrero. Lo que sí parece claro es que es uno de los bacari más antiguos de Venecia, nacido cuando Rialto era uno de los grandes mercados del mundo, y que su aspecto ha cambiado muy poco en generaciones. Si las paredes hablaran, hablarían en dialecto.

    Aquí puedes cerrar tu giro d'ombra como un veneciano. Pide un'ombra de blanco o de tinto y elige entre los cicchetti del mostrador. La casa es famosa por sus francobolli, sus sellos: bocadillos diminutos, del tamaño de un sello de correos, rellenos de lo que toque ese día. Y si ves baccalà mantecato o sarde in saor, ya conoces su historia mejor que la mayoría de los clientes.

    Las reglas no escritas del bacaro son sencillas. Se come de pie, se paga al momento, se habla con el de al lado y nadie se queda una hora en el mismo sitio: la gracia es moverse. Los bacari nacieron para los trabajadores del mercado, para barqueros y mozos de carga que paraban un momento entre faena y faena, y por eso su vida sigue girando alrededor del mercado.

    Has recorrido la Venecia que come: el muelle del vino, las verduras de las islas, el pescado de la laguna, la leyenda del salchichero, el bacalao de las Lofoten, el granero de la República y el agua de los pozos. Brinda por todo ello con tu ombra. El paseo termina aquí, a dos pasos de Rialto... y el giro d'ombra puede continuar todo lo que tú decidas.