Rialto da mangiare: mercato, bàcari e cicchetti a Venezia

Dal pesce della Pescaria all'ombra di vino in un bàcaro del Quattrocento: baccalà mantecato, sarde in saor, bigoli in salsa e la vera storia dello spritz, tra i campi di San Polo e Santa Croce a Venezia

Venice · 11 stops · 26 min audio · Generated October 2026

1. Campo San Giacomo di Rialto: il Gobbo e la banca rotta

Campo San Giacomo di Rialto, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

Hai il Ponte di Rialto alle spalle e la folla che lo scavalca senza sosta, ma fai venti passi ed eccoti in un campo pieno di banchetti, carretti e gente con le borse della spesa. Davanti a te una chiesetta minuscola con un portico di legno e un grande orologio sulla facciata: è San Giacomo di Rialto, che noi veneziani chiamiamo con affetto San Giacometo.

La leggenda dice che fu fondata nel 421, nello stesso giorno in cui sarebbe nata Venezia, e che sia quindi la chiesa più antica della città. Leggenda, appunto, ma una cosa è certa: nel 1514 un incendio terribile bruciò tutto il quartiere di Rialto, e la chiesetta fu tra le pochissime cose che si salvarono. Tutt'intorno vennero ricostruite le Fabbriche Vecchie, i porticati che vedi, dove per secoli si sono fatti affari con mezzo mondo.

Perché questo, prima ancora che un mercato, era la Wall Street della Serenissima. Sotto questi portici i banchieri tenevano i loro banchi, e si racconta che a chi falliva il banco venisse spezzato in pubblico: banca rotta, da cui la nostra bancarotta. Nella Ruga degli Oresi, qui accanto, lavoravano orafi e gioiellieri, e le merci di tutto il Mediterraneo cambiavano padrone con una stretta di mano.

Ora cerca dall'altra parte del campo una statua di pietra: un uomo curvo, inginocchiato, che regge sulla schiena una scaletta. È il Gobbo di Rialto, scolpito da Pietro da Salò nel 1541. Dalla colonna in cima a quella scala si leggevano al popolo le leggi della Repubblica. E si racconta che certi ladri condannati dovessero correre nudi da Piazza San Marco fino a qui, tra gli insulti e le botte della folla, e che arrivati al Gobbo lo baciassero per la gioia di essere sopravvissuti.

Ma noi siamo qui per mangiare, e il mercato di Rialto lavora da più di novecento anni. Passa sotto i portici verso il Canal Grande: lungo la riva c'è l'Erbaria, la frutta e la verdura, e poco più avanti, sotto una loggia neogotica, ti aspetta il pesce.
2. Pescaria ed Erbaria: moeche, schie e castraure

Campo de la Pescaria, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

Senti l'odore di mare prima ancora di vedere i banchi: ghiaccio tritato, cassette di legno, voci che chiamano i prezzi in veneziano stretto. Sopra di te una loggia di pietra con archi gotici, aperta sul Canal Grande, e sui capitelli, se alzi gli occhi, granchi, pesci e conchiglie scolpiti. Benvenuto in Pescaria.

Sembra medievale, ma è del 1907: la disegnarono l'architetto Domenico Rupolo e il pittore Cesare Laurenti, nello stile gotico che la Venezia di allora sognava per sé stessa. Il pesce, però, si vende in questo punto da secoli. Cerca sul muro una vecchia lapide di marmo che fissa la misura minima dei pesci che si potevano vendere: la Repubblica proteggeva la laguna già allora, e chi barava pagava caro.

Adesso guarda i banchi come un veneziano. In primavera e in autunno cerca le moeche, i granchi della laguna presi proprio quando cambiano il guscio e restano morbidi: si friggono interi e si mangiano con tutto. Le schie sono gamberetti grigi minuscoli, da mangiare con la polenta bianca morbida. E poi seppie per il risotto nero, canoce, bisato, cioè l'anguilla, che una volta era il piatto della vigilia di Natale.

Ora torna di qualche passo verso il ponte, lungo la riva: quella è l'Erbaria. All'alba le barche arrivano dalle isole, soprattutto da Sant'Erasmo, che chiamiamo l'orto di Venezia. In aprile e maggio cerca le castraure, i primi germogli del carciofo violetto, tagliati per far crescere meglio gli altri: piccoli, teneri, un po' amari, si mangiano anche crudi. Costano care, ed è giusto così: durano poche settimane all'anno.

Il mercato di Rialto lotta per sopravvivere, perché i veneziani sono sempre meno e i banchi chiudono uno dopo l'altro. Ogni volta che qualcuno ci compra il pesce per cena, il mercato vive un giorno in più. Ora passa per Campo de le Becarie, dove un tempo c'erano i macellai, attraversa il ponte e vai verso ovest, fino a Campo San Cassiano.
3. Campo San Cassiano: il primo teatro d'opera e il baccalà dei Querini

Campo San Cassiano, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

Un campo raccolto, con una chiesa dalla facciata spoglia e un canale che scorre lungo un lato. Sembra un angolo qualunque, e invece qui, nel 1637, aprì il Teatro San Cassiano, il primo teatro d'opera al mondo dove chiunque poteva entrare pagando un biglietto. Prima l'opera era un lusso per le corti; da qui in poi diventò uno spettacolo per tutti.

Il teatro non c'è più, ma la chiesa custodisce una Crocifissione di Tintoretto, piena di scale, soldati e cielo. E venendo dalla Pescaria sei appena passato per Campo de le Becarie. Lì sorgeva la casa grande dei Querini, una delle famiglie più potenti della città. Dopo la congiura del 1310, in cui i Querini avevano tentato di rovesciare il doge, la Repubblica gliela confiscò e ne fece il macello pubblico. A Venezia si perdona poco.

Ma un altro Querini, Pietro, mercante e capitano, ci ha lasciato un regalo enorme. Nel 1431 partì da Creta con una nave carica di vino e spezie diretta nelle Fiandre. Una tempesta lo spinse a nord, la nave affondò, e dopo settimane in scialuppa i pochi sopravvissuti approdarono nel gennaio del 1432 su un'isoletta delle Lofoten, in Norvegia. I pescatori del posto li salvarono e mostrarono loro il merluzzo seccato al vento, duro come legno, che non andava a male per anni.

Querini tornò a Venezia con quel pesce, lo stoccafisso, che noi veneziani, per confondere tutti, chiamiamo baccalà. Lo lasci in acqua per giorni, lo lessi, e poi lo sbatti con olio a filo, con pazienza, finché diventa una crema bianca e soffice: il baccalà mantecato. Sopra un crostino o una fetta di polenta abbrustolita è il re dei cicchetti. Si dice che i giorni di magro imposti dalla Chiesa abbiano fatto il resto.

Pensaci, al prossimo crostino: c'è dentro un naufragio, un inverno artico e sei secoli di storia. Ora vai verso ovest, per Campo Santa Maria Mater Domini e Campo San Boldo, seguendo le indicazioni per San Giacomo dell'Orio: arriverai in un campo pieno di alberi.
4. Campo San Giacomo dell'Orio: bigoli in salsa sotto gli alberi

Campo San Giacomo dell'Orio, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

Alberi, panchine, bambini che giocano a pallone contro il muro della chiesa, anziani che discutono di politica come se il mondo dipendesse da loro. Questo è Campo San Giacomo dell'Orio, e se un giorno qualcuno ti dice che a Venezia non ci vive più nessuno, portalo qui verso le cinque del pomeriggio.

Il nome è un piccolo mistero. Qualcuno dice che orio venga da luprio, una parola antica per terreno paludoso; altri da un albero di alloro che cresceva accanto alla chiesa. La chiesa è antichissima, e dentro ha un soffitto di legno a forma di carena di nave rovesciata, costruito nel Trecento con la stessa tecnica dei maestri d'ascia. Cerca anche una colonna di marmo verde scuro, lucida come una pietra preziosa: si dice che sia arrivata da Costantinopoli come bottino dopo il 1204.

E ora parliamo di cena. Il piatto di questo sestiere popolare sono i bigoli in salsa. I bigoli sono spaghettoni grossi e ruvidi, di farina integrale, che una volta si facevano in casa con il bigolaro, un torchio di bronzo che si fissava al tavolo e si girava a forza di braccia. La salsa è fatta di cipolle stufate piano piano, per quasi un'ora, con le acciughe sotto sale che si sciolgono dentro. Niente formaggio, mi raccomando.

Era un piatto di magro, per i giorni in cui la Chiesa vietava la carne: la vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri, il Venerdì Santo. Costava pochissimo e saziava tantissimo, perfetto per le famiglie dei barcaioli e degli artigiani che abitavano qui intorno. Oggi lo trovi nelle osterie, ma i veneziani lo fanno ancora in casa, e ognuno giura che la ricetta della propria nonna sia l'unica vera.

Prima di andare, siediti un minuto su una panchina e ascolta: sentirai parlare veneziano, quello vero, con le vocali lunghe e le consonanti che spariscono. Poi prendi la calle verso nord, verso il Canal Grande: in pochi minuti sbucherai davanti a un palazzo bianco con un lungo porticato, dove abitavano i mercanti turchi.
5. Fondaco dei Turchi e Fondaco del Megio: caffè e grano

Salizada del Fontego dei Turchi, Santa Croce 1730, 30135 Venezia VE, Italy

Davanti a te, sul Canal Grande, un palazzo bianco con un lungo porticato di archi e due torrette ai lati, che sembra uscito da una favola orientale. Accanto, quasi addossato, un edificio di mattoni severo, senza decorazioni, con pochissime finestre. Sono due modi opposti di parlare di cibo: il commercio e la paura della fame.

Il palazzo bianco è il Fondaco dei Turchi. Nacque nel Duecento come casa di una famiglia patrizia, e passò poi di mano in mano, perfino ai duchi di Ferrara. Nel 1621 la Repubblica lo affittò ai mercanti dell'Impero ottomano, che ci vissero, ci dormirono e ci tennero le merci fino al 1838. Dentro avevano bagni, magazzini, una sala di preghiera, e le regole erano severe: le porte si chiudevano la sera e alle donne l'ingresso era vietato. L'aspetto da favola però è in buona parte un restauro dell'Ottocento, molto discusso; dal 1923 ospita il Museo di Storia Naturale.

Dai porti ottomani, nel Seicento, arrivò a Venezia una bevanda nera e amara che all'inizio si vendeva quasi come una medicina: il caffè. Le cronache ricordano la prima bottega del caffè in Piazza San Marco nel 1683, e nel giro di qualche decennio le botteghe erano decine. Il Caffè Florian aprì nel 1720 e serve caffè ancora oggi. Pensaci, quando bevi il tuo espresso: la sua strada verso l'Italia è passata da qui.

L'edificio di mattoni, invece, è il Fondaco del Megio, il granaio pubblico costruito nel Quattrocento. Megio vuol dire miglio, il cereale. Una città senza campi, che viveva in mezzo all'acqua, aveva un terrore sopra tutti gli altri: restare senza pane. Così la Repubblica teneva enormi scorte di grano e di miglio, per sfamare la città negli anni di carestia e tenere fermo il prezzo del pane. Un pane troppo caro, a Venezia lo sapevano bene, poteva far cadere un governo.

Ora prosegui verso ovest, lungo le calli parallele al canale, fino alla fermata del vaporetto di Riva de Biasio. Lì ti racconto la storia più macabra di tutta la cucina veneziana. Se hai appena mangiato... beh, coraggio.
6. Riva de Biasio: la leggenda del luganegher

Riva de Biasio, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

Una riva di pietra sul Canal Grande, una fermata del vaporetto, qualche gradino che scende nell'acqua verde. Di fronte, dall'altra parte del canale, le facciate di Cannaregio. Un posto tranquillo, quasi anonimo... con il nome di un assassino.

Così almeno racconta la leggenda. Nei primi anni del Cinquecento, da queste parti, lavorava un luganegher, cioè un salsicciaio, che si chiamava Biasio. La sua bottega era famosa per lo sguazeto, uno spezzatino in umido saporito e a buon mercato, e la gente faceva la fila per mangiarlo. Finché un giorno un cliente trovò nel piatto un pezzetto di dito, con ancora l'unghia attaccata.

La storia dice che Biasio confessò di aver ucciso dei bambini e di averne cucinato la carne. Fu condannato a una delle pene più terribili della Repubblica: trascinato per la città, mutilato, decapitato, e la sua bottega rasa al suolo. Da allora, dice la gente, questa riva porta il suo nome. Gli storici non hanno mai trovato prove certe del processo, e c'è chi pensa che il nome venga da un altro Biasio, molto più innocuo. Ma a Venezia le storie si tramandano più volentieri dei documenti.

La parola luganegher, intanto, è ancora viva: la luganega è la salsiccia veneta, lunga e sottile, venduta a metro, che si mette nel risotto o si cuoce alla griglia. E lo sguazeto esiste ancora nelle osterie, di vitello, di trippe o di pesce, cucinato a lungo nel suo sugo. Te lo garantisco: oggi è perfettamente innocente. E se la leggenda ti ha tolto l'appetito, aspetta un paio di fermate: torna di sicuro, perché il giro è appena a metà.

Ora lascia il Canal Grande e scendi verso sud: attraversa il Rio Marin, con le sue fondamenta tranquille e i giardini nascosti dietro i muri, e continua fino a una chiesa con un grande portico di colonne. Sono i Tolentini, e anche lì c'è una storia di fame, ma vera.
7. I Tolentini: il pane che mancava nel 1849

Campo dei Tolentini, Santa Croce, 30135 Venezia VE, Italy

Ti trovi davanti a un pronao enorme, colonne corinzie altissime e un timpano, come un tempio antico appoggiato a una chiesa. È San Nicola da Tolentino, i Tolentini per noi, costruita da Vincenzo Scamozzi alla fine del Cinquecento, mentre il portico lo aggiunse Andrea Tirali all'inizio del Settecento. A due passi c'è Piazzale Roma, con i suoi autobus: la Venezia di oggi comincia proprio dietro l'angolo.

Guarda bene la facciata: c'è chi ti indicherà una palla di cannone rimasta conficcata nella pietra, ricordo del bombardamento austriaco del 1849. Perché quell'anno Venezia visse uno degli assedi più duri della sua storia. Nel marzo del 1848 la città si era ribellata all'Austria e aveva proclamato la Repubblica di San Marco, guidata dall'avvocato Daniele Manin.

Per più di un anno la città resistette da sola. Gli austriaci la chiusero via terra e via mare, e nell'estate del 1849 i cannoni cominciarono a colpire le case. Gli austriaci provarono perfino a lanciare bombe appese a palloni aerostatici, uno dei primi bombardamenti aerei della storia: il vento però ne riportò molti indietro. Il nemico vero, alla fine, fu un altro: la fame, insieme al colera. Il pane era razionato, la farina finita, e la gente mangiava quello che trovava.

Il poeta Arnaldo Fusinato scrisse in quei giorni dei versi che ogni veneziano conosce: il morbo infuria, il pan ci manca, sul ponte sventola bandiera bianca. Alla fine di agosto del 1849 Venezia si arrese. Ecco perché, per i nostri nonni, sprecare il pane era quasi un peccato, e con il pane vecchio si facevano zuppe, polpette, dolci.

Ora ci rifacciamo la bocca. Prendi verso est, passa per Campo San Rocco e dietro la grande chiesa dei Frari, senza fermarti, fino a Campo San Tomà. Lì gira nella Calle dei Nomboli e cerca un portone con un cortile gotico: è la casa dove è nato il commediografo che ha portato le osterie e i caffè sul palcoscenico.
8. Casa di Goldoni: la bottega del caffè

Calle dei Nomboli, San Polo 2794, 30125 Venezia VE, Italy

Spingi lo sguardo oltre il portone: un piccolo cortile gotico, un pozzo di pietra al centro, una scala esterna che sale verso il primo piano. In questa casa, Ca' Centani, il 25 febbraio 1707 nacque Carlo Goldoni, l'uomo che ha messo Venezia sul palcoscenico così com'era, con le sue chiacchiere, le sue liti e le sue cene.

Prima di Goldoni, il teatro italiano erano le maschere che improvvisavano sempre le stesse battute. Lui le sostituì con personaggi veri, scritti parola per parola, presi dalla strada: gondolieri, serve, mercanti, pettegole. E siccome erano veneziani, mangiavano, bevevano e parlavano di cibo in continuazione.

La sua commedia più amata, del 1750, si chiama La bottega del caffè. È ambientata in un piccolo campiello, con una bottega del caffè, un barbiere e una bisca, e il protagonista assoluto è don Marzio, un pettegolo che passa la giornata seduto al caffè a inventare maldicenze su tutti. Il caffè era il social network del Settecento: lì si leggevano le gazzette, si facevano affari, si spettegolava. Goldoni ha capito tutto, quasi tre secoli prima di noi.

E poi c'era il Carnevale, che a Venezia durava settimane, e il Carnevale a tavola voleva dire una cosa sola: le fritole. Palline di pasta lievitata con uvetta e pinoli, fritte e passate nello zucchero. I fritoleri le friggevano in strada, in grandi padelle, e c'era perfino una corporazione tutta per loro. Oggi le trovi nelle pasticcerie solo durante il Carnevale, e i veneziani litigano su quale sia la migliore come litigavano i personaggi di Goldoni.

Goldoni, alla fine, lasciò Venezia nel 1762 per Parigi, e non tornò mai più. Morì là, nel 1793, pochi anni prima che cadesse anche la sua Repubblica. Ora continua lungo la calle verso nord-est, attraversa il rio sul ponte, e sbucherai nel campo più grande di Venezia dopo Piazza San Marco.
9. Campo San Polo: tori, congiure e fegato alla veneziana

Campo San Polo, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

Finalmente spazio: un campo enorme, a forma di ventaglio, con i palazzi che lo chiudono come le pareti di un salotto e la chiesa che volta le spalle a tutti. D'estate qui si montano palchi e schermi per il cinema all'aperto, a Carnevale ci si balla, e tutto l'anno ci corrono i bambini in bicicletta.

Per secoli questo è stato uno dei grandi teatri all'aperto della città. Durante il Carnevale qui si faceva la caccia ai tori: si portavano i tori nel campo, li si legava con le corde e li si aizzava con i cani, mentre la folla urlava dalle finestre e dai tetti. Alla fine gli animali venivano abbattuti davanti a tutti. Uno spettacolo che oggi ci fa rabbrividire, e che durò fino ai primi dell'Ottocento.

E qui fu commesso uno dei delitti politici più famosi del Cinquecento. Nel 1548 Lorenzino de' Medici, che a Firenze aveva ucciso suo cugino, il duca Alessandro, viveva nascosto a Venezia. In questo campo i sicari mandati da Firenze lo raggiunsero e lo pugnalarono. Venezia offriva rifugio a molti, ma non poteva garantire a nessuno di arrivare a vecchio.

E siccome parliamo di carne, ecco il piatto giusto per questo campo: il fegato alla veneziana. Fegato di vitello tagliato sottilissimo, cotto in pochi minuti sopra una montagna di cipolle bianche stufate lentamente, e servito con la polenta. Sai da dove viene la parola fegato? Dal latino ficatum: i Romani ingrassavano le oche con i fichi e ne mangiavano il fegato. I veneziani, che i fichi non li avevano a portata di mano, li hanno sostituiti con le cipolle, che addolciscono allo stesso modo.

Ora esci dal campo dal lato verso Rialto e segui la calle che va a est, la Calle de la Madonnetta, oltre il ponte. In pochi minuti sei in un campiello stretto, con una chiesa gotica e un sotoportego dove, dicono, dormì un papa in fuga.
10. Sant'Aponal: il papa in fuga e le sarde in saor

Campo Sant'Aponal, San Polo, 30125 Venezia VE, Italy

Un campo stretto e irregolare, con una chiesa dalla facciata gotica di mattoni e, sopra il portale, un rilievo di pietra con la Crocifissione. Sant'Aponal, cioè Sant'Apollinare, detto alla veneziana. La gente ci passa di corsa verso Rialto, ma vale la pena rallentare.

Cerca, nel sotoportego qui vicino, una lapide antica. Racconta che nel 1177 papa Alessandro III, in fuga dall'imperatore Federico Barbarossa, arrivò a Venezia travestito e passò la prima notte proprio lì sotto, al riparo, come un povero qualunque. E concede l'indulgenza a chi ci recita un Padre Nostro e un'Ave Maria. Leggenda o no, quello stesso anno Venezia ospitò la pace tra il papa e l'imperatore, e la città ne uscì più importante di prima.

E ora un piatto da marinai: le sarde in saor. Le sardine si friggono, poi si mettono a strati in una terrina con tante cipolle cotte piano nell'aceto, e nelle versioni più ricche uvetta e pinoli. Saor vuol dire sapore, e quel bagno agrodolce era un modo intelligente per conservare il pesce per giorni, anche in barca, senza frigorifero. Si dice che le cipolle aiutassero anche i marinai contro lo scorbuto.

Le sarde in saor sono il piatto della festa del Redentore, la terza domenica di luglio, che ricorda la fine della peste del 1577. La sera prima i veneziani escono in barca nel bacino di San Marco, con le tavolate apparecchiate a bordo, e aspettano i fuochi d'artificio mangiando sarde in saor, anatra arrosto e anguria. Se ti capita di essere qui quella notte, fatti invitare su una barca: è la Venezia più felice che vedrai mai.

Un consiglio da amico: le sarde in saor sono più buone il giorno dopo, quando le cipolle hanno avuto il tempo di fare il loro lavoro. Ora prendi la Ruga Vecchia verso Rialto e, poco prima del mercato, gira a sinistra in una calle buia e strettissima: c'è un'insegna di legno e una porta che è aperta da secoli.
11. Cantina Do Mori: un'ombra, un cicchetto e lo spritz

Calle dei Do Mori, San Polo 429, 30125 Venezia VE, Italy

Entra piano, perché dentro è buio: legno scuro, botti, pentole di rame appese al soffitto come in una cucina di cinque secoli fa, e nessun tavolo. Qui si sta in piedi al banco, gomito a gomito con il vicino. Questa è la Cantina Do Mori, e la tradizione dice che versi vino dal 1462.

Ora che ci sei, ordina come un veneziano: un'ombra. Un'ombra de vin è un bicchierino di vino, e il nome ha una storia bellissima. Si racconta che i venditori di vino in Piazza San Marco spostassero i loro banchetti durante il giorno per seguire l'ombra del campanile, così il vino restava fresco. Andare a bere un'ombra, quindi, voleva dire andare al fresco, sotto il campanile, a fare due chiacchiere.

Con l'ombra si prende un cicchetto: un boccone piccolo, da mangiare in due morsi. Polpette, folpeti bolliti, uovo sodo con l'acciuga, crostini di baccalà mantecato, tramezzini minuscoli. Il giro dei bàcari, da un banco all'altro, ha un nome tutto nostro: andar a cicheti. E il bàcaro stesso? C'è chi dice che il nome venga da Bacco, chi da un modo di dire per far festa: nessuno lo sa con certezza, e va benissimo così.

E lo spritz? Anche lui ha una storia. Nell'Ottocento, quando Venezia era sotto l'Austria, i soldati e i funzionari trovavano i vini veneti troppo forti e chiedevano di allungarli con un goccio d'acqua: spritzen, in tedesco, vuol dire spruzzare. Poi l'acqua diventò acqua frizzante, e nel Novecento arrivarono i bitter: l'Aperol nasce a Padova nel 1919, il Select proprio a Venezia nel 1920. Da allora i veneziani si dividono su quale sia quello giusto, con la stessa passione con cui un tempo si dividevano le fazioni dei ponti.

E così il giro finisce qui, a pochi passi da dove è cominciato, sotto il Gobbo di Rialto. Hai visto il pesce all'alba, hai assaggiato con la fantasia baccalà, bigoli, sarde e fegato, hai sentito parlare di fame e di festa. Adesso alza il bicchiere, guarda l'oste dietro il banco e digli: salute. Ti risponderà, di sicuro, in veneziano.