Calle de la Cava Baja: el foso que se convirtió en calle de posadas

Why is it significant?

Estás en una calle estrecha que dibuja una curva suave, como si siguiera el cauce de un río invisible, con balcones de hierro, fachadas color teja y una puerta de taberna detrás de otra. Esa curva no es un capricho de ningún arquitecto. Es la huella de un foso. Cava quiere decir zanja.

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Estás en una calle estrecha que dibuja una curva suave, como si siguiera el cauce de un río invisible, con balcones de hierro, fachadas color teja y una puerta de taberna detrás de otra. Esa curva no es un capricho de ningún arquitecto. Es la huella de un foso.

Cava quiere decir zanja. Por aquí corría el foso que protegía por fuera la muralla cristiana, la que Madrid levantó en el siglo doce, cuando la villa era poco más que una fortaleza asomada al Manzanares. Cuando la muralla dejó de hacer falta, los vecinos rellenaron la zanja y construyeron encima siguiendo su trazado. Por eso la Cava Baja no es recta... y por eso, en algún sótano de esta calle, todavía asoman piedras de aquella muralla.

Durante siglos esta fue la calle de las posadas. Al final de la cuesta estaba la Puerta de Moros, y por ella entraban los arrieros, carreteros y labradores que traían a la corte el trigo, el vino, el aceite y el carbón de los pueblos del sur. Llegaban con las mulas reventadas, dejaban el carro en el patio, dormían arriba y comían abajo. Fíjate en los portales anchos y altos: estaban pensados para que cupiera un carro cargado. Algunos de aquellos patios siguen en pie, convertidos en comedores.

¿Y qué comía un arriero en pleno enero? Cocido. El plato más castizo de Madrid desciende, según muchos historiadores de la cocina, de la adafina, el guiso de garbanzos que las familias judías dejaban al fuego lento para el sábado. Tras la expulsión de 1492 la receta se quedó... pero con tocino, chorizo y morcilla, y hay quien piensa que el cerdo entró en la olla para que nadie dudara de la fe del que comía. Se sirve en tres vuelcos: primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura y, al final, las carnes.

Hoy la Cava Baja es la gran calle de tapas de La Latina, y un domingo a mediodía, después del Rastro, aquí no cabe un alfiler. Pero si miras por encima de las cabezas, la calle de los arrieros sigue ahí, debajo de la calle de las cañas. Camina hasta el final, donde la calle se abre en la plaza del Humilladero, y sigue unos pasos hacia el oeste: una iglesia de cúpula alta te espera junto a la casa de un labrador que acabó siendo el patrón de Madrid.