Figlmüller: Das Schnitzel über dem Tellerrand

Why is it significant?

Bleib vor dem schmalen Durchhaus in der Wollzeile stehen, das hinüber zur Bäckerstraße führt. Es riecht nach heißem Fett und Zitrone, und durch die Fenster siehst du Teller, auf denen etwas Goldbraunes liegt, das an allen Seiten über den Rand hängt. Das ist der Figlmüller.

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Bleib vor dem schmalen Durchhaus in der Wollzeile stehen, das hinüber zur Bäckerstraße führt. Es riecht nach heißem Fett und Zitrone, und durch die Fenster siehst du Teller, auf denen etwas Goldbraunes liegt, das an allen Seiten über den Rand hängt.

Das ist der Figlmüller. 1905 eröffnete Johann Figlmüller hier eine kleine Weinschenke, und mit der Zeit wurde das Schnitzel zur Hauptsache. Es wird so dünn geklopft, dass es am Ende größer ist als der Teller, gut dreißig Zentimeter. In der Pfanne wirft die Panier kleine Wellen, sie souffliert, wie man in Wiener Küchen sagt. Gebraten wird in reichlich heißem Fett, damit die Panier Platz zum Aufgehen hat, und ein gutes Schnitzel kommt trotzdem trocken auf den Teller, nicht triefend. Eine gute Panier liegt locker auf dem Fleisch wie ein zu großes Sakko, sie klebt nicht daran fest.

Jetzt kommt die Wiener Spitzfindigkeit. Ein echtes Wiener Schnitzel ist nach dem österreichischen Lebensmittelbuch immer vom Kalb. Das berühmte Schnitzel hier ist traditionell vom Schwein, und so etwas heißt korrekt Schnitzel Wiener Art. Kein Wiener nimmt das übel, aber jeder Wiener weiß es. Dazu gehört Erdäpfelsalat, lauwarm, mit Essig, Zwiebel und einem Hauch Senf... und eine Zitronenspalte, niemals eine Sauce. Und es heißt Erdäpfel, nicht Kartoffeln, auch das gehört zum Ritual.

Und dann ist da die Legende. Feldmarschall Radetzky soll das Rezept 1857 aus Mailand mitgebracht haben, abgeschaut von der Cotoletta alla milanese. Eine schöne Geschichte, nur taucht sie in den Quellen erst im 20. Jahrhundert auf, und Sprachforscher halten sie für erfunden. Paniertes kannten Wiener Kochbücher schon viel früher, denk nur an das Backhendl. Wer zuerst paniert hat, Mailand oder Wien, darüber wird in beiden Städten bis heute mit vollem Mund gestritten.

Wirf beim Weitergehen noch einen Blick in die Bäckerstraße am anderen Ende des Durchgangs, ihr Name erinnert an die Bäcker, die hier schon im Mittelalter arbeiteten. Dann geh die Wollzeile zurück zum Stephansplatz, weiter über den Graben und rechts in die Bognergasse. Dort wartet ein Haus, das schon Gewürze verkaufte, als Wien noch von Stadtmauern umgeben war.