Albert-Cuyp-Markt: Hering, Kibbeling und ein bisschen Mut

Why is it significant?

Stell dich neben einen der Fischstände und beobachte, was passiert: Jemand bekommt einen silbrigen Fisch gereicht, packt ihn am Schwanz, legt den Kopf in den Nacken und lässt ihn von oben in den Mund gleiten. Kein Zirkustrick... so isst man in den Niederlanden seit Generationen Hering.

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Stell dich neben einen der Fischstände und beobachte, was passiert: Jemand bekommt einen silbrigen Fisch gereicht, packt ihn am Schwanz, legt den Kopf in den Nacken und lässt ihn von oben in den Mund gleiten. Kein Zirkustrick... so isst man in den Niederlanden seit Generationen Hering.

Gemeint ist der Hollandse Nieuwe, der junge Hering der neuen Saison, die traditionell im Frühsommer beginnt. Er wirkt roh, ist aber mehr als das. Die Fische werden gekehlt: Man entfernt Kiemen und einen Teil der Eingeweide, lässt aber die Bauchspeicheldrüse im Fisch. Ihre Enzyme lassen den Hering im Salz reifen und machen ihn zart wie Butter. Die Legende schreibt diese Technik einem Fischer aus Biervliet namens Willem Beukelszoon zu, irgendwann im 14. Jahrhundert.

Die Amsterdamer machen es allerdings anders als der Rest des Landes. Hier schneidet man den Hering gern in Stücke, streut gehackte Zwiebeln und saure Gurken darüber und steckt ein kleines Fähnchen in Rot, Weiß und Blau hinein, als Zahnstocher. Warum die Zwiebeln? Eine verbreitete Erklärung lautet, dass der Hering früher nicht immer ganz frisch in der Stadt ankam, und die Zwiebeln halfen nach. Heute isst man sie einfach, weil es schmeckt.

Wer sich an rohen Fisch nicht herantraut, nimmt Kibbeling: Stücke von Kabeljau oder anderem Weißfisch, in Teig frittiert und mit Knoblauch- oder Remouladensoße serviert. Ursprünglich waren Kibbelinge die Bäckchen des Kabeljaus, ein Rest, den Fischer selbst aßen oder für wenig Geld verkauften. Als die Bäckchen knapp wurden, nahm man einfach Filetstücke... und aus einem Arme-Leute-Essen wurde ein Klassiker, der auf keinem Markt fehlen darf.

Für die Niederlande war Hering einmal so etwas wie Gold. Im Spätmittelalter fuhren Hunderte Heringsbuisen auf die Nordsee, und Tausende Menschen lebten vom Fangen, Salzen, Packen und Verkaufen. Ein altes Sprichwort sagt, Amsterdam sei auf Heringsgräten gebaut, und ein wahrer Kern steckt darin: Mit dem Fisch begann der Handel, der die Stadt später reich machte. Geh jetzt weiter nach Osten, Richtung Van Woustraat, dorthin, wo es nach Karamell und warmem Teig duftet.