El Mattatoio: donde nació el quinto cuarto
Why is it significant?
Levanta la vista hacia la puerta monumental que tienes delante. En lo alto, una figura alada derriba a un toro: una escultura elegante, casi clásica, de las que esperarías encontrar en un museo. Y en cierto modo esto es hoy un museo.
Key Facts
| Place | El Mattatoio: donde nació el quinto cuarto |
|---|---|
| Address | Piazza Orazio Giustiniani 4, 00153 Roma RM, Italy |
| Geo Coordinates | 41.87620, 12.47310 |
| Part of Walk | El ojo de la cerradura y la colina de las ánforas: Aventino y Testaccio en Roma |
| Generated | Generated |
Levanta la vista hacia la puerta monumental que tienes delante. En lo alto, una figura alada derriba a un toro: una escultura elegante, casi clásica, de las que esperarías encontrar en un museo. Y en cierto modo esto es hoy un museo. Pero durante casi un siglo, detrás de esta puerta, Roma sacrificaba su ganado.
El Mattatoio lo proyectó el arquitecto Gioacchino Ersoch y se construyó entre 1888 y 1891. Era un modelo de higiene moderna para la época, con largas naves de hierro, vías de tren y corrales que llegaban hasta el río. Por aquí pasaban miles de animales cada semana para alimentar a la nueva capital, y cerró definitivamente en 1975.
Y ahora la razón por la que cualquier amante de la cocina debería pararse en esta puerta. Los trabajadores, a menudo, cobraban una parte en especie, con lo que nadie quería: rabos, callos, carrilleras, corazones, tripas. Los romanos lo llaman el quinto quarto, el quinto cuarto: todo lo que queda cuando los cuatro cuartos nobles del animal se han ido a las mesas ricas. Y las familias de Testaccio lo convirtieron en una cocina.
La coda alla vaccinara, rabo de buey guisado durante horas con tomate, apio y, a veces, un toque de cacao: un primo romano del rabo de toro cordobés. La trippa alla romana, con menta y pecorino, que a cualquier madrileño le recordará a sus callos. Y los rigatoni con la pajata, hechos con el intestino de un ternero lechal, con la leche aún dentro, que al cocerse cuaja en una salsa cremosa. Estos platos nacieron en las cocinas de estas calles, y siguen en las cartas de las trattorias del barrio.
Hoy las naves de hierro albergan un espacio de arte contemporáneo, la facultad de arquitectura de la universidad Roma Tre y salas para mercados y eventos. Los corrales ya no están, pero si te fijas encontrarás toros esculpidos por todas partes. Desde aquí camina hacia el este, bordeando el antiguo recinto, hacia una pirámide... sí, una pirámide de verdad, y hacia el cementerio más romántico de Roma.