Mercato Centrale: hierro, cristal y lampredotto

Why is it significant?

Entra en esta enorme nave de hierro y cristal y deja que te golpee el olor: pan, quesos curados, café, y por debajo, insistente, un aroma de caldo que lleva horas hirviendo. Estás en el Mercato Centrale de San Lorenzo, la despensa de Florencia desde 1874.

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Entra en esta enorme nave de hierro y cristal y deja que te golpee el olor: pan, quesos curados, café, y por debajo, insistente, un aroma de caldo que lleva horas hirviendo. Estás en el Mercato Centrale de San Lorenzo, la despensa de Florencia desde 1874.

Lo diseñó Giuseppe Mengoni, el mismo arquitecto de la Galería Vittorio Emanuele de Milán, en los años en que Florencia acababa de ser capital de Italia y quería parecer una ciudad moderna. Hierro fundido, grandes ventanales, luz cenital: París y Londres en versión toscana. Poco después, el viejo mercado medieval del centro fue demolido para abrir la actual Piazza della Repubblica, y los puestos se repartieron por los nuevos mercados cubiertos. La planta alta, hoy convertida en un gran patio de comidas, es una incorporación reciente; abajo sigue latiendo el mercado de siempre.

Y abajo está el plato que define a Florencia mejor que cualquier bistecca: el lampredotto. Es el cuarto estómago de la vaca, el abomaso, cocido lentamente en un caldo con tomate, cebolla, apio y perejil. Se sirve cortado a cuchillo dentro de un panecillo redondo, con salsa verde y, si te atreves, un chorrito de aceite picante. El truco final es pedir que mojen la tapa del pan en el caldo: los florentinos dicen bagnato, mojado.

El nombre tiene su leyenda. Dicen que viene de la lamprea, el pez que antiguamente se pescaba en el Arno, porque los pliegues oscuros de este estómago recuerdan su boca. Comida de pobres, de carreteros y obreros, servida desde siempre en carritos y quioscos por los trippai, los tripicalleros. Su primo, la trippa alla fiorentina, se guisa con tomate y se cubre de parmesano. Dos platos que cuentan cómo una ciudad de banqueros comía de verdad: sin desperdiciar nada.

Antes de salir, mira los mostradores de carne y de legumbres: aquí compran todavía muchos cocineros de la ciudad. Ahora sal hacia el oeste por Via Sant'Antonino y Via Panzani, rodea por el sur la plaza de Santa Maria Novella y baja por Via della Scala y Via Palazzuolo hasta una calle estrecha y sin pretensiones, Via del Porcellana. Allí te espera la reina carnívora de la cocina florentina.